飲食業で早く仕事を終わらせる方法とは？

私はお店に出勤したときから早く帰ることを考えています。だから何かにつけて早く終わらせることにしています。

ここでは仕事を早く終わらせる方法とそのメリットについて説明します。

仕事を早く終わらせる為には、朝番の鍵開けからスタートしています。店長はオープン前の鍵開けから出勤することが多いです。

私はシャッターを上げてお店に入った瞬間から仕事をしています。優先順位を決めて一歩あるくたびに仕事をします。

私の朝の日常を紹介しますと、シャッターを上げると電気をつけ、まずうどん釜に湯を張りながら火をつけます。うどん屋は釜の湯が沸騰するのに時間がかかりますのでまずこれです。火をつけるのは始めから火を付けます。湯がたくさん入ってから火をつけると沸騰するのが遅いです。ですのですぐに火をつけます。

その流れで昨晩セットした米のガス釜に火をつけます。だし寸胴やフライヤーにも火をつけます。

そうです。飲食店は初めに火をつける事からスタートするのです。

火を付けて温まるまで時間がありますので、昨晩冷蔵庫にしまった物を外に出してセットします。作業配置にするのです。その後ホールのセットをします。掃除は昨晩に終わらせているのでカスターセットやダスターをセットします。そして券売機のお金をセットします。

これらを全て1人で30分以内で終わらせて天ぷらを揚げてオープンです。シャッターを開けてからオープンまで45分で全て終わらせます。最短30分でオープンすることもできます。ここまで早くできる人はあまりいないでしょう。

私は他人が１時間かかる仕事を半分以下の時間でやります。仕事が一段略するまで着替えたり余計な事は一切しません。1way2jobという１の動きで２つの仕事をする。という言葉がありますが私は1way5jobとか２つ以上一気にやります。そうすると早く終わります。考えながら動くのです。無駄な動きは一切しません。

このいろんなことを同時に終わらせる方法を実践すると瞬く間に仕事が片付き時間が作れます。

その余った時間で普段できない掃除や事務仕事や売上を上げる為の作戦を考えたり、新メニューを作ったり、スタッフとコミュニケーションをとったりします。つまり時間を作って仕事を増やすのです。仕事を早く終わらせると新しい仕事ができます。そうすると今日は一歩前進できたという満足感に浸る事ができますし成長することができるのです。

店長の処理速度が早いと部下に伝染します。周りのスタッフも早く仕事を終わらせることに意識を集中するようになりますので、遅いスタッフはついていけなくなり辞めてしまうこともあります。そうしてできるスタッフだけが残りますので益々成長するお店になります。売上収益の良い店は作業がスマートですからストレスなく営業に集中することができます。

そして人が揃っている状態で何もやることが無くなったら早めに退勤します。私はまかないをダラダラ食べたりしません。まかないは仕事中に2分で立ち食いします。お腹に少し入れておけば大丈夫という考えです。あくまでガソリン補給で食事を楽しむ訳ではなく味見をする程度です。

サッと出勤してサッと帰ることを目標にしています。もちろんタバコは吸いません、タバコこそ時間の無駄使いなので１０年前に完全にやめました。店長はただでさえ働きすぎなので早く帰れるときは早く帰ります。店長がダラダラとお店に居残っていることは他の従業員にとっても良い事でではありません。

そして自分のプライベートの時間を楽しむことができます。長時間勤務の時もあれば短時間の時もあります。時間を作るのは店長の仕事です。時間ができるとリラックスして仕事をすることができます。

○まとめ

飲食業の店長は長時間勤務になりがちです。その原因は店長自身にあります。誰でもできる仕事は部下に任せること。現場で店長じゃないとできない仕事なんて無いと思いませんか。人に任せると早く仕事が終わります。

とはいえ店長は仕事がたくさんあります。出勤した時から帰りの時間を計算して全て前倒しで仕事をします。イレギュラーが発生しても大丈夫なように時間を作ります。

1way5jobの精神で一度に一気に仕事を終わらせます。無駄な動きは一切してはいけません。そうすると周りのスタッフも動きを真似するようになり処理速度が上がります。時間ができると新しい仕事を増やします。決してダラダラしてはいけません。そして立つ鳥跡を濁さずの精神で人を揃えてさっさと帰り自分の時間を充実させましょう。

飲食業の手荒れを治す方法とは？

もし神様が願い事を３つ叶えてくれると言ってくれましたら、間違いなく皮膚トラブルのない丈夫な皮膚をください。と願うでしょう。

それだけ私は悩まされてきました。そして今もです。その私が対策法を説明いたします。

飲食店の厨房はだいたい夏は暑く冬は寒く乾燥しています。よってアトピー体質の人は大変苦労します。すぐに手荒れやあせもができたり、頭がかゆくなったりします。

また洗剤や漂白剤やまた強力な油汚れ洗剤を使用するので素手ですと一気にやられて赤ぎれだらけになりこれでは調理どころではありません。

お客さんに手を見せることもできません。

その対策を２点説明します。

1)手袋をすること。

毎回手袋を付けたり外したりすることも面倒ですし、手袋を付けたままですと感覚が鈍ることもあります。ですので使い捨ての安くて丈夫なものにしましょう。

うちの店では安い使い捨てのビニール手袋を常備してあるので自由に使えるようにしています。

安価な使い捨てにしないとスタッフは同じ手袋を何回も使います。そうすると不衛生になりますので捨ててもよいルールで設置しておきます。

洗い場はなるべく洗浄機を頼りましょう。最近の洗浄機は威力が強いので予洗いはほどほどにしてどんどん洗浄機に入れます。洗浄機内で洗剤で洗いリンスで乾かすので大体の汚れは落ちます。

まれに米粒やタレがこびりついているときはきちんとスポンジでこすってきれいにしましょう。

私の手を手荒れから防ぐために洗浄機が存在すると考えます。決して過剰に予洗いしないようにしましょう。

給食の洗浄のように大量に洗い物をするときは長いゴム手袋をしないと一気に手荒れします。湯に手を付けて洗うわけですから皮膚がふやけます。その後乾燥すると一気に赤ぎれを起こします。それはそれは痛いものです。

2)かならず皮膚科にいく。

手荒れは病気として捉えますので決して放置してはいけません！火傷のように赤くなったり、赤ぎれの手は自分でも見ていてかわいそうになります。よってすぐに皮膚科に行きます。

何軒か回って自分の皮膚に合う医者を見つけたら良いでしょう。ここは妥協してはいけません。医者の処方箋はだいたい似たような薬を扱っています。

しかし私の経験では似ているようで全て同じではあません。自分の皮膚に合う薬を出してくれる医者を見つけ出すことです。

手荒れのひどい人はステロイドの塗り薬を塗ることをすすめられます。ステロイドってなんか不安だなと思いますが、寝る前に手に薄く伸ばして塗り綿の手袋をして寝ると翌朝手がキレイになっています。それだけ強い薬で効き目があります。ただ個人差があるので医師の指導のもとに行ってくださいね。

私は現在かゆみを抑える錠剤を１日１粒夕食後に飲み、手が荒れてきたらステロイドを塗っています。あとはよく寝ることです。だいたいの病気は寝ることで治ります。つまり飲食業の人は長時間労働で拘束され手を酷使しているので手が荒れるはずです。おまけに店長は人がいないとかで休みなしで働くこともあるわけですから身体が悲鳴をあげるはずです。しっかりと身体をいたわりましょう。

○まとめ

飲食業は手荒れとの戦いといっても過言ではないでしょう。自分が「こういう環境になったら手荒れを起こす」というのをきちんと認識して対策を必ずとります。

そして皮膚科には薬がなくなる前に病院に行き、医者の指導のもとに薬をもらいます。そして処方してもらった薬で手荒れが良くならなかったら医者に相談すること。それでも良くならないときはすぐに皮膚科を替えましょう。私のおすすめは待ち時間がほぼない、予約のできる皮膚科です。

商業ビルの皮膚科は街の皮膚科と違い先生が交代で回してることが多いですから、割と機械的にテキパキと回してくれます。診断も早くて処方も早いのですぐに終わります。

私たち飲食業は休みの日と言えども時間がないので無駄に皮膚科で時間を使わないように予約してすぐに薬をゲットしましょう。もちろんお薬手帳を持参する方が診断が早いです。

何より日本は3割負担の金額で病院に行けますのでコスパがいいですよね。私はだいたい一回の診断で1000円程度です。もらえるだけ薬をもらって帰ります。そして部屋のあちこちに薬を置いておきいつでも使える状態にしておくことです。あれどこいったかな？とはならないように診察やダイニングやデスクにもそして職場の自分のスペースにも置いておきます。

そこまで意識して用意しておくと手荒れなんて怖くないですので皆さんにもおすすめします。

飲食店で金銭不正を防止するには？

飲食業は毎日いろんな人がお金を触ります。お会計のときや、両替交換のとき、レジ開けやレジ締めのときです。私のうどん屋の場合は券売機のお店なので毎回いろんなお客さんがお金を入れてはお釣りをだします。

お金は信用ですからぴったりと合っていないといけません。例えばレジ金10万円で売上が20万円ならレジの中に30万入ってるはずです。

これが100円足りないとか、1万円足りないとかになりますとおおごとになります。

最近のスーパーでは自動精算機が設置されていますのでより正確でレジ金が合わないということは少ないと言えます。

でも大半の飲食店はレジか券売機です。POSレジもあれば昔ながらのマニュアルレジもありますし、券売機はタッチパネルからボタン式まで色々あります。

危機管理の観点からいいますと、ランチ営業後の中間締めと夜営業後の精算締めを２回やるべきです。

精算レシートには現金売上、クレジット売上、電子マネー売上と分かれて印字されます。

そのうちの現金売上が実際に合っているかの確認です。1円まで計算します。合っていれば安心ですが合わない時があります。

合わない理由が釣り銭渡しミスかもしれないし、落としたのかもしれないし、スタッフや関係者による盗難かもしれません。

はっきりと言って飲食店の場合はいくらでも不正ができます。つまり穴ばかりなのです。

例えばらーめん屋でワンオペをしているときに、お客さんが追加のトッピングを現金で注文した場合それをポケットに入れてしまえば誰も気づきません。たかが100円だからいいか。となってしまい一度ネコババが簡単だと気付いたら段々エスカレートしてしまい気付いたらただの泥棒になっています。

こういった不正を無くすためには不正ができない環境を作るようにします。その方法とは。

1)防犯カメラを３つ設置すること。

犯罪予防のために１つ目はレジ回りと２つ目は店内全体に防犯カメラを設置します。もちろん繰り返し録画のできるものにします。

安価なカメラならネットで一万円以内で購入できますし、きちんとした業務用の物は10〜20万で設置できます。

そして３つ目はスタッフルームです。これはある店とない店がありますが付けるべきです。

もちろん着替えなどのプライバシーは別の場所例えばお手洗いなどでしてもらう必要はあります。

スタッフの財布の盗難や備品の盗難防止のためです。

場合によってはダミーのカメラを設置するこどおすすめします。犯罪抑止効果は十分にあります。

2)管理者である店長が細かくチェックすること。

まず店長がお金に細かく無いといけません。金銭が合わないときはスタッフ全員に情報を公開すること。原因も公開して注意喚起します。

また釣り銭の受け渡しなどでミスした従業員に対しては始末書を書かせることも犯罪抑止になります。

3)性悪説として考えること。

従業員はいい人ばかりと性善説で考えるのではなく、隙があれば悪いことをしてしまうかもしれないという性悪説の考えで予防対策します。

→金銭を盗みやすい環境を作らない。

→貧困で借金などお金に苦しんでいるスタッフは金銭取扱者にしない。

ということです。魔がさすという言葉があります。人間は弱い者ですから金銭取扱についてはスタッフとは一線を越えないようにしっかりと厳しく接します。

4)入社時に金銭取扱者の誓約書を交わすこと。

そもそも入社書類に金銭取扱の不正をしないことを誓約させます。もし発覚した場合はその誓約書の元に警察に相談することになります。

5)啓発ポスターの貼り紙を貼ること。

ポスターは店長が作ります。

金銭やお店の備品の盗難は最寄りの警察署な通報すること。を呼びかけます。

また入口に防犯カメラ録画中のシールを貼ることも効果的です。

とにかくしつこい位に注意喚起することです。

酒類やジュースの在庫を数えておくと盗難にあったときにすぐに分かります。

○まとめ

大事なことは店長がよく見ているよ、監視しているよ。という環境を作ることです。

もちろんやり過ぎるとスタッフが働きにくくなったり不快に思ったりするかもしれません。

ですのでお店をオープンするときから、初めからこのような防犯設備を初期費用に含めます。

防犯カメラの映像記録はスマホで確認できるように設定し、オーナーや店長含め管理責任者が管理します。

真面目に働くスタッフを疑わないためにもしっかりとしっかりと防犯予防をしていくことをオススメします。

デリバリー３社比較！Uber eats、出前館、menuどれがおすすめなの？

私の勤めるうどん屋ではデリバリー３社を導入しています。コロナ禍初期に導入しました。

Uberを導入したときはとにかくパニックでした。注文音が鳴り止まないので間違えたりクレームが来たりと大騒動でした。

さすがに今は慣れていますがそれでもお客さんの来店ピークと重なるとバタバタと混乱しています。

その中で使いやすいデリバリーとそうで無い所、またメリットとデメリットを解説したいと思います。あくまでうどん屋の現場としての感想と意見です。

1)Uber eats

Uberが一番注文数が多いです。よって売上に一番貢献しています。あらかじめメニューや写真の登録をサポートセンターとやりとりしていますのでタブレットがお店に届いたら開始できます。

導入までの流れはそんなに難しくないです。管理画面はスマホでも操作できますが画面が小さいのでやはりパソコンでやった方が早いです。

メニュー変更や価格変更など簡単に自分でできるので注文やりやすいです。

ただ料理写真はしょぼいのはNGみたいなのでスマホで撮ってすぐアップとはいけません。何度かやりましたが私のレベルではうまく料理写真をアップすることは未だにできていないです。

・メリット

タブレット操作が簡単

配達員が多い

有名なので登録ユーザーが多い

管理画面が分かりやすい

売上入金は週締めで早い(日曜締めの月入金)

キャンペーンが多いのは良いけど安売りなのでうちは乗っからない。

・デメリット

雨が降ると配達員が来ない

再配達してくれないのでミスしたら返金になる

写真を自分でアップできずらい

配達員がフリーターなので良し悪しがある

支払いページが分かりにくい(週毎の売上表示なので月売上が出ないのでわかりにくい)

プリンターが無いので自分で購入する5〜6万と高い。

手数料35%で普通というかまあまあ高い。

2)出前館

出前館は浜ちゃんがCMしているので知名度はいいですが、現場サイドでは一番不評です。とにかくタブレットが使いにくい見づらい。たくさん注文が入っても注文内容が見れるスペースが小さいのでいちいち手でスワイプしないといけない。見間違いなどのミスも多い。

・メリット

雨でも配達してくれる

入れ忘れなどのミスをしても再配達してくれる

配達員が出前館のバイトなので安心

知名度がある

キャンペーンが多い

・デメリット

タブレットが使いにくい

専用小型プリンターがないのでタブレットを見ないと作れない

たまにタブレット画面が固まる

電話しても繋がりにくい

電話対応も雑な人が多い

管理画面も分かりにくい使いにくい

クレームが多いらしく度々改善している

手数料40%といちばん高い、ちょっと高すぎでは

3)menu

当初はオードリーの春日を使ったり、最近ではワンピースを使用して宣伝しているがいまいち伸びない。なので売上はいちばん良くない。

ただシステムはシンプルなので分かりやすい。

これから色々改善して良くなってほしい。

・メリット

手数料33%と一番安い。

専用プリンターがないのでタブレットを見て作らないといけない。

注文が３社の中でいちばん少ない。

menu2000円サービス券が配られるときだけ注文が多くなる。

支払い通知書が見やすい。

・デメリット

配達員が少ないのか来るのが遅い。

新メニューを登録したり、売価変更するのにいちいちmenu社に申請をしないといけない。他社よりも高価格にしたら申請が通らない。

申請に2〜3日かかるので即対応ができない。この申請制度が最大の汚点。

受付停止にするのに30分だけ停止とかできないので解除するのを忘れてしまう。

温冷の選択ができないのでメニュー数が多くなる

タブレットは大文字で見やすいシンプル。

○まとめ

うちのうどん屋では売上順はUber→出前館→menuになります。

うちの店は手数料分をのせてデリバリーの売価設定しています。そうでないと利益が出ないですからね。

例えば手数料35%のUberの場合、お店での販売価格500円なら500÷0.65=769.2円≒770円でUberで販売することになります。

お客さんから見ると270円高くなりますけど配達料など含めると高くなるのは当然ですよね。これに容器代を上乗せすべきでしょう。

デリバリー３社はメリットデメリットが色々あります。大事なのはお客さんにとってたくさんデリバリーの選択があるということだと思います。

お店のとっては覚えるのが大変だとか、管理画面の変更が面倒とか色々ストレスもありますが、一度覚えてしまえばあとはその流れに従っていくだけです。

このコロナ禍で急に需要が高くなったデリバリーです。アフターコロナの時代はもっと進化して使いやすくなると思います。

使いにくいのはそれまでの我慢としてまずは慣れることが大切だと思います。

飲食店の売上を上げる方法とは？

結論から申し上げますと、売上の方程式は一つしかありません。

売上=客数×客単価です。

ですので、売上を上げるためには客数を増やすか客単価を上げるかしかないというのが正解です。

○ではまず、今よりもたくさんのお客さんに来店してもらうためにはどうしたらいいのか？客数を上げる方法について話していきます。

客数を増やすためには客単価を安くすることです。今まで800円で売っていたらーめんを半額セールにして400円にしたらいつもよりたくさんお客さんは来るでしょう。でも半額にすると利益も半分かもしくは赤字になってしまいます。

また客数が2倍になっで半額で売っているので売上もさほど変わりません。

つまり、安くすると客数は増えるけど売上はあんまりで利益が減る結果になります。

それでは売上も上げて客数も上げて利益は現状維持以上するためには、どうしたら良いのでしょうか。

それは商品に付加価値をつけることです。付加価値とは「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」です。

つまり、めちゃくちゃにインパクトのある美味しくて得する商品です。それを開発するとお店は常に満席でピークタイムには待ち客ができることでしょう。SNSで拡散され話題のお店になることが期待されます。

それではその「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」とは何でしょうか？

はい、それはあなたのセンスや才能で作るのです。何を作るのかは自由です。

そして世の飲食業のオーナーや店長や料理長はそれを開発するのに苦労しています。よく奇をてらった料理を作りますが新しすぎて受け入れられることは少ないです。逆に定番過ぎると新鮮味がありません。

大盛やデカ盛りメニューは話題になりますが最終的にコストが合わなくて長続きしません。

それを考えて成功させるのがプロの仕事なのです。

○次に客単価を上げるためにはどうすれば良いのか説明していきます。

商品の売価設定というのはとても慎重に行わないといけません。

私が考える答えは「お客さんがこの値段なら納得して買っていただける値をつける」という一言につきます。

じゃあいくらなの？というクエスチョンですが、例えば吉野家や松屋の300円台で食べられる牛丼チェーン店が並ぶ通りに、1000円の牛丼のお店を出店することは勇気がいります。よほど特徴がない限り存続するのは難しいでしょう。

それは牛丼は大体500円以内で食べられるものだという考えが付いているからだと思います。それが1000円だと高いとなり納得してご来店頂くことは難しいでしょう。

客単価の設定の仕方というのは立地や地域性や場所によるということです。牛丼屋が一軒もない立地で牛丼に対する需要が高ければ、強気の価格設定ができるかもしれません。

つまり需要と供給が重なる点が物価という経済の基本の考え方になります。

この丁度良い価格を設定しそれに見合う利益計算をすることです。利益が無いのに安くしてはいけませんし、利益がたくさんでるからと言って高額にするとお客さんは買ってくれないことも考えられます。丁度よい価格設定というのは難しいものですがこのように決めていきます。

売価が決まれば客単価を上げるためにすることは、お客さんに高額の商品をおすすめすること。または居酒屋ならビールのグラスが空いたら次のドリンクを伺うことや接客を良くすることで居心地の良い空間を作って、たくさん飲んで食べて頂くことで客単価は確実に上がります。

またコース料理と飲み放題セットにして確実に欲しい客単価を設定することも商売の知恵と言えます。時間制にして席回転させることによって客数を上げることもできます。

○まとめ

売上を上げるための方程式は、客数✖️客単価しかありません。客数を上げるためには商品のインパクトをつけ「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」を作ること。

客単価を上げるためにはお客様が納得頂ける売価設定にして、たくさん食べて飲んでもらい席回転させることです。

文章にすると簡単ですが、いざやってみるとこれが難しいのです。日頃から何度も試行錯誤するそとです。この地域のお客様は何を欲しているのだろうか？何を提供することがお客様の幸福や満足になるのだろうか？それを追求します。

決してそれは今まで見たことのない、誰もやったことのない物かもしれません。

それにチャレンジして成功させることが飲食業のプロなのです。

飲食店のバイトに辞めてもらう方法とは？

問題のあるアルバイト君にもめないで、辞めてもらう方法をお教えします。その前に店長を日々悩ませる辞めて欲しいバイトとはどんなバイトでしょうか。もちろんバイト社員問わずですけどね。

私が思う辞めて欲しいスタッフとは…

仕事が遅い人

ミスが多い人

良く忘れる人

スタッフや客とトラブルが多い人

シフトを守らない人

性格の悪い人

すぐに時給を上げてくれという人

挨拶や返事や掛け声をしない人

謝らない人

感謝の言葉を言わない人

言い訳が多い人

不衛生で臭い人

ルールを守らない人

金銭ミスが多い人

店内の物を盗む人

などなど言い出したらキリがありませんね。

男女に関わらずすぐに手を出すスタッフも勘弁してくれと言う感じですね、チームワークの秩序が乱れますから。。

上記のなかで一番雇ってはいけない、優先的にすぐに辞めてもらいたい人とはどれでしょうか？

はい、正解は性格の悪い人です。

性格が悪いとはどんな人でしょうか？表向きは良い人に見えるんですが、すぐに人をねたんだり、悪口や愚痴が多かったり、無意味にキレたり、人のせいにしたり、トラブルが耐えないスタッフのことです。

そういう人に限って意外と仕事はすんなりとこなしたりします。そして顔は割とイケメン風だったりします。

「仕事はできるけど性格の悪い人」これは絶対に雇ってはいけません。でもぱっと見は分からないので雇ってしまいがちです。でもしばらくすると正体を現します。

そのときは、労働問題にならないように少しずつフェイドアウトして頂きます。つまり自発的に辞めてもらうということです。

そのやり方とは、まず問題バイト君と店長とで面談します。さまざまなトラブルや直して欲しい事を直接伝えて改善するようにお願いや指示します。場合によっては書面にしてもよいでしょう。ここでは毅然とした対応でしっかりと眼をみて指導します。

年下だろうが年上だろうが男女国籍とわずハッキリと伝えます。そうすると必ずと言っていいほど誰かの責任にしたり逆ギレをしますので、それをまた注意します。

そして挙げ句の果てには店長のせいだと言い出しますから、そこで感情的にならずにこう言います。「責任者の私がお店の事を考えて、こうやってお願いしているんですが改善して頂けますか？どうしますか？」とどんどん詰めていきます。

ここで辞めると言うとそこでおしまいです。必ず事務的な手続きのため退職届を提出するように伝えます。あとで労働問題に発展した場合に辞めさせられた。となるとややこしくなります。あくまで自発的に辞めた。という事実を書面で残します。

決してクビ！とか出て行け！とか言ってはいけません。後日、解雇予告なしの解雇として一ヶ月分の給与を支払えも書面が届きますから。最後の悪あがきですね。プラスに考えると支払ってサヨナラできるならそれも手かもしれません。でも問題児に無駄な経費を支払いたくないですから自然にフェイドアウトすることをおすすめします。

頑張って続けると言うのならば、それはそれで見守っても良いですが、元のシフト通りにはシフトインしないことを一応伝えておいた方がいいでしょう。その手のスタッフはしばらくするとすぐに元通りになりますので少しずつシフトを減らしてフェイドアウトしてもらいます。

生活費分を稼ぐことができなければ自然に辞めていくことになります。

仕事は弱肉強食の生存競争ですから仕方のないことです。問題児のいなくなったお店はなんて風通しが良くなることでしょう。

人員が足りない！のはいっときの悩みです。問題児は早めに対処して売上を伸ばすための方に力を注いでいきましょう！

飲食業でバイトが辞めないようにするには？

飲食業は離職の多い職業です。

お店を辞めるアルバイトスタッフが多いので年中求人をかけています。求人をかけてすぐに代わりの人が見つかればいいのですが、そう簡単に見つからない場合は結局店長が２人分いや３人分働くことになります。

店長も人間ですから人がいないからと言って、休みを削ってまで働くと疲れますしイライラもします。そして疲れ切った店長が退社する、という負のスパイラルにおちいってしまうということは飲食業では珍しいことではありません。現在でもごく普通に当たり前のようにあることなのです。

このような負のスパイラルにならないようにするためには、日頃からスタッフが辞めないように店長は常にアンテナをはっていなくてはなりません。そのための方法を説明します。

1.時給は適正か？

2.ひとりぼっちではないか？

3.仕事にやりがいを持っているか？

1.時給は適正か？

例えば時給1050円がスタートとします。そうしますとアルバイトを時給で分類します。

①1050円のグループ→１つの仕事しかできない。

②1100円のグループ→2つの仕事が同時にできる。

③1150円のグループ→2つ以上の仕事ができ教えることもできる。

④1200円のグループ→社員と同じかそれ以上の仕事ができる。

の4つに分けることができます。

あなたのお店のアルバイトがきちんとこの分類に分けられているか？です。④の仕事の人に②の時給を支払っていてはきっと辞めます。なんで私があの人と同じ時給なの？アホらし辞める。となります。

また時給を上げたいなと思うスタッフ、上げてほしいと思っているスタッフにはきちんと何をしたら上がるのか説明しましょう。

ただ昇給は勤務態度によります。遅刻が多かったり当欠したり、挨拶ができなかったりと勤務態度が悪いスタッフは一生時給を上げてはいけません。「あいつ仕事はできるけど遅刻ばかりしてるじゃんなんであいつより俺の方が時給低いの？」となりピラミッドが崩れはじめるからです。

だからスタッフには時給を公開しない方が無難と言えるでしょう。

2.ひとりぼっちではないか？

新人スタッフがもしひとりぼっちだったり、誰からも相手にされていないようでしたら店長が相手になりましょう。積極的に話しかけたり、仕事を教えたり、不満を聞いたりと慣れるまでは相手になります。

他のスタッフとしっくりといってないようならその間に入って仲良くする架け橋になるのです。

ひとり立ちをするまでは面倒をみます。

また顔が暗かったり悩んでいたら声をかけて相談にのります。

つまりちゃんと見てるよ気にしているよというサインを出すことが離職を止める方法と言えます。

ひとりぼっちで誰からも相手にされないと自然消滅してしまいます。

お店を回すのはチームワークですので、そのチームの仲間であることをしっかり認識させるのです。

3.仕事にやりがいを持っているか？

仕事をする上でやりがいが一番大切です。

まず明確な持ち場を与えて何をするのか具体的に指示します。そしてできるようになるまで何度も指導します。同じ事を何回も言い続けるのです。

スタッフは同じことを何度も繰り返すのでそのうち嫌でもできるようになります。

シフト作成のときにあらかじめシフトにポジションを書いておくと心の準備ができて良いでしょう。出勤してから「今日なにやるんすか？」か、説明するのは時間の無駄と言えますから。

例えば個室の接客を覚えたら、ダイニングの接客を教える。ドリンクの仕事を覚えたらデシャップの仕事を教える。

キッチンならば初めは洗い場→揚げ場→焼き場→煮炊き→刺場と指導していきます。きっちりと自分の持ち場と役割、そして責任を植え付けて仕事をさせます。それがやりがいとなります。

ポジションについては最終的には得意な所に固定になってしまいがちですが、なるべく順繰りと色々やらせましょう。

固定にすると仕事に慣れてしまい容量よくしたりサボったりして緊張感がなくなります。緊張感がなくなるとミスがでてきます。

また変に自信をつけると生意気な態度をとるようになります。まだそこまででもないのに、さもできるかのような勘違いを与えてしまい向上心もなくなり辞めていく原因にもなります。

特にやる気のあるスタッフには色々仕事をさせて覚えさせる。そうでもないスタッフは低い時給で一つの持ち場を覚えさせる。というように使い分けることが大切です。

○まとめ

アルバイトに限らずスタッフが辞めないためには、それに見合った報酬を与えているか？、チームワークの一員になっているか？やりがいを持たせているか？これらを見直していくと離職がなくなってきます。

もちろん長時間労働の是正や福利厚生を良くすることも大切ですが、いくら待遇を良くしてもこの３つが為されていないとスタッフは定着しません。仕事はやりがいがないとおもしろくありませんから当然ですよね。