うどん屋店長の日報

飲食業専門ブログ/時々雑記(^^)

飲食業における栄養士の考え方とは?

私は栄養士資格を保有しています。

東京都の2年制の栄養士専門学校を卒業して取得しました。ですので今回は栄養士として視点で飲食業を語っていきたいと思います。

飲食業で栄養学はどのようにビジネスになるのか?についてです。

 

1)栄養士の仕事とは

栄養士の仕事は言わずとも知れた栄養の摂れた食事を作る人なんですが、主に給食と病院に需要があります。給食は保育園〜小中高学校〜社員食堂〜高齢者施設まで幅広く集団給食として存在します。栄養のとれた献立を調理師と作ることが給食の仕事です。

一方病院の栄養士は病院給食を作ることと、患者さんに栄養指導する仕事があります。

栄養指導は高血圧食や腎臓食、肝臓食などを指導する専門的な知識が必要ですので主に栄養士より格上の管理栄養士の資格を持つ人が携わっています。

管理栄養士は栄養士資格を持つ人が管理栄養士試験に合格したら取得できます。なかなか難しい試験です。

 

2)飲食業における栄養士資格の使い方とは

結論からいうと飲食業には栄養士は必要ありません。飲食業は営利企業ですから売上を上げて利益を作らないといけません。栄養計算のとれた献立が利益を作る食事だったら良いのですが、飲食業で成功するためにはぶれないコンセプトで美味しい目玉料理を売り続けるということです。

 

例えば唐揚げ専門居酒屋でしたら、美味しい唐揚げとお酒を提供するにつきます。

油ものとお酒は栄養的にはNGです。1日に摂取できる揚げ物とアルコール量は決まっています。

さらに飲食業は「もう一杯いかがですか?」と売上を上げるためにオススメします。栄養士はお酒のおすすめなんてしません。1日のアルコール摂取量は決まっているからです。

ちなみに中瓶ビールなら1本、日本酒1合まで。と決まっています。

飲食業は営利企業ですからお客さんが酔い潰れるまで飲ませないと利益を生みません。

栄養士の仕事は真逆と言っていいでしょう

 

昨今はタニタ食堂が流行りましたが現在は聞きません。やはり外食は身体に悪いものをたくさん食べて満足するという方式だと思います。人間たまにはそんな食事をしたいですよね。

そのための飲食業ですから、らーめんなんて栄養的には完全にアウトですから。油と塩分が過剰すぎますので。

 

 

3)カロリー計算

しかし飲食業でも栄養士資格が役に立つことがあります。それはカロリー計算です。

とは言っても健康志向の昨今メニューのカロリーが書いてあると女性客が選択するときに参考になります。ダイエットを気にする方は低カロリーを選ぶでしょう。

 

カロリー計算のポイントは1グラムで何kcalあるかを覚えることです。油9kcal、たんぱく質と炭水化物は4kcalです。油は2倍以上のカロリーがある事を覚えておくと良いでしょう。

栄養成分表示は食材のバーコードの所に書いてあります。書いていない場合は成分表本を見るか、カロリー本にも書いてありますし、今はネット検索で見ることもできます。

自分が作る料理は何カロリーあるのか?を知ることは勉強になりますし大体この位だな、と理解していればお客さんにもオススメしやすくなります。

 

○まとめ

たんぱく質…肉類

炭水化物…ライス、パン、麺、砂糖、芋系

脂質…油、ベーコン、バラ肉

ビタミン…野菜系

ミネラル…海藻系

という5大栄養素を覚えておくことです。

これらが献立に含まれていると良い献立になります。

ですので、例えば居酒屋の定番の唐揚げを提供するときも、お皿に唐揚げをゴロゴロと盛り付けるのではなく、コールスローとトマトと一緒に盛り付けたりすると見栄えもキレイですし、お客さんの満足度も上がります。一皿に食材がいくつも盛り付けてあるとワクワクするものです。

野菜不足が気になる現代人です。きっと差別化になるでしょう。

 

このように栄養学の知識があると調理をする上での目線が変わります。ラーメン屋であっても大衆居酒屋であっても、お客さんに栄養をたくさん摂って帰ってもらいたいという気持ちがあれば使う食材も変わってきます。

そんなお客さんを想う気持ちがきっと常連客を作ることになって繁盛店になるのだと思います。

 

らーめん作成の思考法について

実はうちの会社はうどん屋だけでなくらーめん屋も経営しています。そのらーめん屋がなかなかの繁盛ぶりでその昔は1000万を月に売上たこともあります。

私はらーめん屋の店長もずっと兼任してまして、らーめんについても深く勉強しています。(まだまだ若輩者ですが…)

ですのでらーめんについての基本は理解しているつもりです。

今回は基本について書きつつ、らーめん作成の考え方について伝えたいと思います。

基本と考え方を理解して、それにあなたのオリジナリティを加えるときっと面白いらーめんができると思います。

 

1)らーめん作りの基本

まず基本の分量について説明します。

ざっくりの基本は、

タレ30cc
スープ300cc
香味油30cc
麺200g
がだいたいの基本になります。

らーめんはこの基本とトッピングでできています。まずはこの基本を固めることが大事です。

 

2)タレの基本

タレはお店の味の方向性を決める上で大切です。

塩分濃度は10%目安ですがあくまで目安です。

醤油ダレなら醤油に調味料をいろいろ加えます。

チャーシューを漬け込んだり、香味野菜や、削り節を入れることもあります。

つまり旨味をたくさん加えて塩分調整をする訳です。スープと相性の良いタレを作ることは大変難しいです。

私は初めは既製品のタレにオリジナリティーを加えて作ることをおすすめしています。

そのうちタレの理論が理解できたら色々自作で挑戦したらいいと思います。

 

3)スープの基本

水に対してどれだけの肉や魚や野菜をいれるべきか?という議題です。

まず動物系スープですが水に対して50%入れると割と入れた方で濃厚スープになります。

つまり100kgの水に50kgのゲンコツや豚ガラや鶏ガラを入れるということです。30〜40%でも良いかもしれません。あとはガラによりますし煮詰め方の火加減によるということです。

要するに骨の髄液や骨周りの肉を長時間煮詰める訳ですから、あまりにも少ないと良いだしが出ないです。

私のおすすめは40%の動物系だしと10%の魚介だしを投入するスープです。これはけっこう濃厚です。魚介だしは3〜5%がよくあるレシピですので10%だと濃厚で美味しいです。

 

4)香味油の基本

らーめんには特有の油をスープに浮かべる習慣があります。香味油と呼ばれるものでオーソドックスなものに鶏油やラードや豚背脂があります。

 

ラードやサラダ油にニンニクや生姜やネギを弱火で煮出した香り良い油もあります。

お店の個性としてどんな香味油を作るのかはシェフの腕どころです。

 

またスープに油を浮かべることによってスープが冷めにくいという効能があります。

基本はスープの1割ほど入れますがもっと多く入れるお店もあります。

 

5)麺の基本

多加水麺から少加水麺まで色々とありますが、

加水率35%を中心としてそれより高いか低いかです。

私のお店の麺は太麺の多加水麺で加水率50%もあります。なので茹で時間も7分と長くモチモチとした食感の麺です。

多加水麺はスープをすぐに吸わないのでのびにくいのも特徴です。

なのでどろっとしたスープや背脂らーめん、つけ麺によく使用されます。太麺なので麺の量が多くなります。

 

麺が細いほど量目が少なく太いほど多い傾向にあります。一回に口に入れる(すする)量と咀嚼回数によって量目が決まると言ってもいいと思います。

生麺の状態で細麺なら150g、太麺なら200gは欲しいところです。茹でると1.8倍の重さになります。150×1.8=270gということです。

一番良いので使いたい麺を茹でる前と後で重量を測ることです。

博多ラーメンは細麺で有名です。大体100gですから替え玉をして満足というシナリオです。

成人男性で100gは少ないですよね。女性や子供は良いかもしれませんけどね。

 

ただ、現代は炭水化物を少なくする傾向があります。麺の量を少なめにしてその分トッピングに工夫をするやり方が流行っています。

太く切ったトロトロのチャーシューや極太メンマや穂先メンマ。岩のりや大きな一枚のりを使用するお店も多くなってきました。

また野菜をタンメンみたいに入れたり、白髪ネギをたくさん盛ったり、台湾まぜそばのように見た目にも工夫をしたらーめんも人気です。

 

トッピングは定番のチャーシューやメンマネギだけでなく、バラエティにあふれていますのでシェフの腕ところですね。

 

○まとめ

らーめん作りの基本の考え方が分かっているとそこの枠に自分のアイデアをあてはめることによって簡単に完成させることができます。

しかしそれが売れるらーめんとは限りません。

お店の立地やターゲット層をきちんと分析して、この地域でまだ見たこともないけど求められる商品を作り出すことが繁盛店にするポイントです。

 

奇をてらったらーめんを作ってお客さんからドン引きされることもよくありますし、ど定番のらーめんを作ってわざわざ食べに行くほどでもないよね。とスルーされる場合もあります。

 

ラーメン屋は行列を作りやすい業態です。行列を作るためにあえて席数を少なくしたりするお店もあります。しかし売上を上げるためには席数を増やして回転率を上げることが先決です。

麺を茹でる時間が長いほど回転率は下がります。細麺だと茹で時間は早いですが替え玉をすると長くなります。

 

最近では濃縮スープを使うお店が増えてきました。だしで割るだけで完成ですがそれだと味気ないですよね。

私はお店の人が一生懸命に試行錯誤して仕上げたらーめんの方が、既製品よりも価値があると考えています。

 

ただ大手回転寿司のご当地らーめんは袋麺ですけど美味しくて安くて量もハーフで丁度いいので、仕上げに頼んでしまいます。美味しいですよね。

というように回転寿司でらーめんとは、ひと昔前では考えられなかったことですが、結構出るそうです。

まだ誰も気づいてないけどきっとあれば求められるやみつきになるらーめん、そんならーめんを作りたいですね。

 

 

 

 

飲食業のお客さんとの付き合い方とは?

店長になってから20年。お客さんとの接し方について伝えます。あなたが良いと思っていた接客はほんとに良いサービスなのでしょうか。私の考えるお客さんにやってはいけない接客を3つあげて説明します。

 

1)お客さんに媚を売ってはいけない

お客さんに売るのはお料理とドリンクのみにしましょう。決して媚を売ってはいけません。媚びへつらうという言葉があります。よく思われようと、相手の気に入ることをしたり言ったりして自分を低い立場にしてご機嫌を取ることです。

 

そんなことをしているとお客さんに舐められます。わがままモンスター客を作ることになります。

我々飲食業は美味しいお料理とドリンクを提供してその対価としてお金を頂いています。もちろん気持ちよくお食事して頂くこと。リピーターを増やすために感じよくもしますし愛想も振りまきます。

それと媚びへつらうことは違います。お客さんとは常に対等ですからきちんと対話をして感じよく接客していればいいのです。媚びを売らないとお客さんが来ないようなお店は長続きしません。

お客さんとは常に対等で毅然とした対応で感じよく接するのみで大丈夫です。

あとのエネルギーは美味しい料理とドリンクに集中しましょう。

 

 

2)お客さんをえこひいきしてはいけない

よくお店に身内が食べに来ることがあります。家族や友達など。彼らに特別サービスしてはいけません。

もししたい場合はほかの一般のお客さんにもおなじサービスをしましょう。

なぜなら、友達がきて特別に一品サービスするとします。それを一般客が見ていると決していい気はしません。えこひいきして嫌な感じだなと感じる人が多いと思います。

 

誕生日など特別な日のサービスでも周りの一般客にもおなじよう振る舞いましょう。

それがお客さんを平等にあつかうということで

お店のファンを増やすことになります。

 

3)お客さんのワガママを許してはいけない

お客さんからの特別な注文があります。その線引きをどこまでするのかを明確にしておかないと、どんどんお客さんはわがままになっていき収集がつかなくなります。

例えばらーめん屋で「ネギをぬいてください」は快く受けるとして、「スープ多めにしてください」はどううするのか?スープ増量分のお金を頂くのか?

居酒屋の場合「生ビール泡少なめでお願いします」はどうするのか?

 

私が店長のお店はスープ多めは100円頂戴するとことを壁に記載しておきます。生ビール泡少なめはお断りします。

 

できることとできないことを明確にしてルール化にしておくことが大切です。お断りしてお怒りのお客さんはもう店に来なくていいと考えます。

店長が安易にサービスすると周りのスタッフもそれに合わせなければなりません。

無料でなんでもするとお客さんから思われないようにしましょう。

 

○まとめ

お客さんがあなたのお店に来店してくれる理由は、お店の料理やドリンク、サービスや空間や立地などのどれかが気に入ったからです。もしくは店長のファンだから、スタッフのファンだからという人もいるでしょう。

それはそれで嬉しいことですが決して他の一般客よりえこひいきしたり、わがままを許したりしてはいけません。

 

あくまでお客さんとは一歩引いて付き合うこと。物事をなあなあにしないことです。線引きをすることです。

よく常連ばかりの個人店は入りにくいなぁという声を聞きます。そんなお店は売上が上がらないのでゆくゆくは潰れてしまいます。常連さんがボトルを入れて安く飲まれて椅子を占領されると新規客が寄り付かないし定着しないからです。

 

お客さんは働く従業員につけるのではなくお店につけないといけません。

とはいえ、サービススタッフの見た目がイケメンやかわいい女性だとお客さんは喜びますが、そのスタッフが辞めてしまうとそのお客さんは来なくなります。

見た目よりも一生懸命さや感じの良さを大事にしましょう。

お店のコンセプトによりサービスは異なります。駅前の立ち食い蕎麦屋でしたら早い、美味い、安いの三拍子がまずできていないとお客さんは来ません。丁寧なサービスなど求めていないのです。

 

一方おしゃれなレストランですと料理説明をしながらお取り分けしたりと丁寧なサービスを求められます。お店のコンセプトによって異なるのです。

 

あなたの任されているお店はどんなコンセプトでターゲット客はどんな客なのかを明確にしてスタッフに教育していかなければいけません。

それが店長の大事な仕事の一つです。

 

飲食業店長必見!バレない仕事のさぼり方とは?

店長は時間がありません。お店に入って歯車になると抜け出せないことが多々あります。

人がいないから長時間労働。任せるスタッフが育ったないから長時間労働。事務仕事をはじめるとアルバイトに呼ばれる。休みの日も人がいないかは半日だけ働いたりと気が休まるときがありません。

店長も人間ですから段々と知らないうちにストレスが溜まります。そして爆発したり退社につながったりすることもあります。それならまだマシですけど鬱病になって自殺を考えたりという精神的な病気になる人も少なくはありません。

 

そうならないためにも、常にリラックスしている状態に身体を保つためには、良い意味でサボることを推奨します。

店長機嫌が悪くてイライラしてるね。と影で言われるよりも、店長機嫌がいいねと言われる方がスタッフも話しかけやすいですしお客さんにとってもいいことです。

お店の為にもお客さんの為にも店長がリラックスできる体制を作ることはセルフマネージメントとしての仕事と言えます。

それでは良いさぼり方を説明します。

 

①事務仕事をしながら休憩

店長は以外と事務仕事が多いです。シフト作成、タイムカード計算、発注、小口現金計算、売上目標作成、棚卸し計算、月末処理、本部との報連相などでしょうか。

お店に部下となる社員がいたら割り振りしながらやるのですが、1人店長社員のお店が少なくありません。事務仕事の時間をスケジューリングしていないと、後でやろうと考えているとギリギリになり周りに迷惑をかけることになります。

 

なるべくスタッフが揃っている暇な時間に事務所などで仕事をどんどんとやって早めに終わらすべきです。忙しくなったら呼んでくださいね。とひとこと言っておけばいいのです。

私はいつも駅近のカフェで306円のアイスコーヒーを飲みながら休憩がてら事務仕事をしています。といいつつネットニュースを見たり検索をしたりして休憩しています。

またあの仕事をいつしようかと予定を立てたり、整理したりしています。

この時間って結構大事な時間なんですよね。

落ち着いてゆっくり仕事について考えること。次の仕事につなげるためにです。お店にいると作業をして一日がすぐに終わりますから何も自分の仕事をやっていないことになりますから。

店長は作業員ではありません。

 

②スーパーの買い出しで食材調査

食材業者が持っていない食材は自分でスーパーや業務用スーパーに買いに行きます。

業者の仕入額と比較して安いかどうかチェックすること。またセール品やB級野菜や旬な野菜もチェックします。使えそうなものは即買いします。結果的にお店の食材比率を下げる事ができますし、旬の食材を安く購入するとお客さんも喜んでくれます。

ゆっくりと2〜3軒回ってリラックスしながらお店を回ったり、新しくできたお店をチェックしたり、100均ストアで新商品の発見をすることもできます。外部から情報をインプットする大事な時間と考えています。

 

③他店の客入りを調査

買い出しでウロウロしていますと、同業種のライバル店を発見することがよくあります。ふらーと入って軽く食事をします。例えば自店がラーメン屋の場合、新しくラーメン屋が近隣にできたら食べてみることです。実際お客さんの立場になって味やサービスなどをチェックします。

良い所はどんどん真似しましょう。こんなやり方もあるんだ。これどこで買ったんだろう。この見せ方いいよね。

など見える事がたくさんあります。

色々インプットしたら自店でアウトプットして反映させましょう。

 

○まとめ

サボるというと悪いイメージですが、次の仕事につなげる時間として考えると非常に有意義な時間と言えます。

もちろんお店のことをほったらかしにしてはいけませんが、少々忙しくなっても既存のスタッフで回せるようにしておかないと、いつまでも店長を頼ってスタッフが成長しません。

あえてお店を離れることでスタッフが自分自身で考えて行動することができます。

 

店長は一歩も二歩も十歩も前に歩いていなければなりません。お店に一日中いると疲れますし息がつまります。イライラしたりストレスを溜めることにもなりかねません。

そんな店長と一緒に働くスタッフがかわいそうです。そのためにも店長は次につなげるアイデア収集のためにもどんどん外にでて吸収し、お店の売上に反映させることをオススメします。

 

 

 

飲食業で失敗したこと〜スタッフ編〜

私のこれまで店長として大失敗したことをお伝えしたいと思います。今回はスタッフ編です。

前回飲食業をやってて良かったことを書きましたがそのとき過去の私の黒歴史を色々と思い出してしまいました。

今でも夢にでてくる(^^;と言えば大げさですが当時の私にとってはとても大事件だったんです。。

 

○アルバイト総辞め事件

まだ20代前半だった頃私はちょっと人よりも一生懸命休まず頑張ったことを会社に評価されてあっという間に22歳で店長になりました。つまり新人店長です。そして新しく配属された先の居酒屋でやらかしました。

 

働く人みんな自分と同じテンションで働いていると勘違いしてしまったのです。テンションの低いバイトにはそれを強要し、売上と利益について説教し、コスト削減とまかないまでケチるように指示をしたり、暇なら早く帰るように指示をしたりと、やりたい放題でした。

やってることはそんなに悪いことではないのですが今まで普通に一生懸命に働いていたバイトからすると不平不満が絶頂に達しその結果バイトからは総スカンそして無視され。。。

 

普通にバイトしていた学生やフリーターから無視された結果、ホールの主要メンバーに囲まれて「私たち辞めます!」と宣言されて一気に人のいない回らないお店になってしまいました。

今まで強気だった私もショックで言葉が出ずに…すぐに上司から電話が入り立ち直れない位に怒られました。。。

 

今思うと確かに既存のスタッフに無駄なコストがたくさんありましたが、優しく説明して話せば分かってくれる良いスタッフばかりだったと思います。

その中でもバイトリーダーの働き者で仕事のできる若くて意識の高いスタッフを辞めさせてしまった私の重罪はその後何年も苦しめられる結果になりました。

 

自分の思うようにはいかないこと。人の気持ちになって考えてから言葉をかけること。

自分の思うようにやってもらうためには順序立てて説明してやっていかないと無駄に人が辞めてしまう事。

またあきらめることや、見て見ぬふりすることも大事なのだと分かりました。

人はロボットではないので思いやりを持って配慮しないと続かないということを学びました。

 

それからすぐに求人を募り採用しましたが、うまく教えることができませんでした。主要なバイトリーダー含めスタッフ全員が辞めてしまったため、彼らに任し切っていた仕事を私は理解していなかったのです。

そしてそんな時に限って忙しくなります。新人スタッフ達と一緒にむりくりお店を回しましたが、オーダーミスばかり、お客さんからまだ料理が来ない注文通ってる?とか違う料理がきた。席番ミス。などなど。

 

厨房からは料理の作り直しで大変ご立腹状態で、私の信用度は地の底まで堕ちました。つまり、偉そうに人件費を削っていたけど肝心な繁忙期に人が揃えられずに店が回らない。新人を入れてもきちんと教育できない。

 

そして私はスタッフが辞めることを恐れてとうとう怒ったり注意することができなくなりました。

暇な平日に私1人で外ガラスをキレイに拭き掃除をしているのに店内ではバイトスタッフが集まって楽しそうにおしゃべりしている状態です。つまり私はガン無視されている状態です。

若い学生やフリーターの子が怖くなっていきました。夜営業は次第にお客さんが離れていきどんどん暇になっていきました。

 

一方ランチ営業は好調でした。40〜50代のパートのお姉さんとは仲良く仕事ができるようになったからです。

しかし初めの頃はランチのパートさんとも馴染めずによく怒られていました。そこでも初めは偉そうに人件費を削ったり、動線を変えたり、日替わりランチにケチを付けたりとやりたい放題でした。タバコもNGにしたりなど。。

そうするとお姉さん達は猛反撃に出ました。

このお姉さん達が本社に電話をして上司に私のことをちくいち報告します。つまりチクッていたのです。そして上司から私に電話がきて説教させる。という素晴らしいスパイラルでした。

 

ある日あまりにも上司がしつこくねちっこく怒るので電話後に私はげんなりとなり、このまま辞めてしまおう、このまま帰ろうかと考えました。でもランチピーク前のこの時間に帰ると大変現場に迷惑をかけますし迷っていました。

私は帰るのはやめて働きました。このときの心情は今でもよく覚えています。もういいや、なるようになったらいい。スタッフに対して人件費でカットすることもいちいち細かく注意することもやめようと。。

そう考えるとなぜか涙があふれてきました。もう意固地になるのはやめようと。そうすると今までスタッフの事を敵みたいに注意してきたがバカらしくなりました。

 

ランチのパートさんに対してはそうやって心を開いて接することができて、以前よりも改善されたコミュニケーションがとれる関係になっていきました。つまり年下の男としてパートさんに甘えながら良好な関係を作ることを努力したのです。そうすると自然に売上が伸びてきました。関係が改善された事によってオペレーションが良くなってお店の回転が上がったのだと思います。

このときはじめて飲食業はチームワークなんだと学ぶ事ができました。この経験は私の人格形成の上でとても貴重な経験となりました。

 

ランチのパートさんとの人間関係は改善されたものの、夜の学生やフリーターバイトと関係の修復には失敗しました。

ベテランリーダー格のスタッフが全員辞めてしまい、残ったのは仕事のできないバイトや勘違いバイトばかり。新しく入ったらバイトの指導すら上手くできない私は本当に大変でした。

オープン前の鍵開けの後掃除をして、忙しいランチを回して夜の準備。まかないを食べてから束の間の休憩。夜営業を始める頃にはクタクタに疲れていました。そして終わるのは終電間際。そのため私はバイク通勤することにしていました。とても毎日疲れました。休みもろくにない環境でよくやっていたなぁと思い出されます。

 

夜のスタッフとはそういう関係でしたので1人辞めては次も辞めてを繰り返してようやく定着した頃には夜売上はどんどん下がっており予約も少なくなってきました。

店の活気がなくなりスタッフの声も出ないで元気が無く笑顔もない感じです。そんな中ある日花火大会の終わりとかであり得ないほど満席になり混み合いました。スタッフを十分に揃えておらずドリンク、料理全てが出ないという最悪の状況でお客さんからクレームの嵐でした。洗い場も回らず恐ろしい状態です。

 

今の私でしたらこれ以上は無理と入店制限をすぐにするのですが、どんどん入ってくるお客さんを止めることができずにこうなりました。

閉店後洗い物の山と放心状態の私はもう消えてしまいたい位になってしまいました。この街中の人から嫌われた気分です。

この時に思いました。あのときリーダー格のスタッフ達が辞めていなかったらこんな風にはならなかったのではないだろうか…リーダーを中心にまとまっていたチームを私が来たことにより壊してしまったその重責を感じ、いたたまれない気持ちになりました。

 

それから私はスタッフを大事にすること、辞めさせないように努力をすることにしました。

そんなに大したことやっていないんだから長く続けていると誰でもできるようになるさ。長い目で見守っていこうと。

 

○まとめ

それから私の標語はこうなりました。

まあいいか、なんとかなる、これぐらいで良かった、終わったことは忘れよう。

 

飲食業をやっていると色んなことがありますけど、いちいち失敗を悔やんでいても仕方ないですよね。前を向いて歩いていくこと。失敗したらすぐに謝って次はしないように気をつける事。何かしてもらったらありがとうやすみませんの感謝を伝える事。

まず当たり前のことを行動すると人は付いてきます。私はこれが分かるまでほんとに時間がかかりました。今まで学ばせてくれたスタッフに今は本当に感謝をしています。

「ありがとうございました」。

飲食業をやってて良かったと思うこととは?

私は長年色んなお店で店長をやっていますが、やってて良かったなぁーと思うことは正直あまりないです。良かったことは嬉しかったことはありますがそれよりも失敗した事や辛かったことの方が多いからです。ではなんで続けているのか?

それは初就職からずっと飲食業で他を知らないから。ということもあります。

 

飲食業以外の道に進もうと考えたことはありましたが結局この仕事を続けていくのが現状は一番いいのかな。と考えたりしています。

その中で飲食業だから得ることのできた喜びや達成感や自己成長はあると思います。

今回はそれを挙げていきたいと思います。

 

①若いうちにたくさん失敗できる。

初めて店長になったのは22歳のときです。やる気と頑張りが認められてすぐに任されました。ただ当時は周りが見えておらずに空回りばかりで失敗ばかり。

リーダー格のアルバイトの半数が辞めてしまいお店が回らない事もありました。上司に立ち直れないほど怒られました…そしてスタッフに対して怒ったり注意したり指示したりすることができなくなりました。

 

その後スタッフと普通に友達みたいに仲良くするように努力してなんとか形になりましたが、バイトのほとんどを退社させてしまったトラウマに囚われてずっと我慢をしていました。

お店はロードサイドの居酒屋でしたので飲酒運転の強化が始まり、一気に車で来店するお客様が減り売上が落ち1年後に閉店となりました。

私はそのとき既に東京の新規オープンのために上京しており、それからずっと現在に至って東京に住む事になりました。

この20代前半の苦しい経験はそれ以降の私の店長として人を使っていく上で大変貴重な経験となりました。

一人ではお店は回せません。チームワークとコミュニケーションの大切さを学びました。

 

②やりたいことができる

店長として仕事を任されると、新メニュー開発や広告宣伝、求人広告、器などの買い出しなどを任されます。

お店のコンセプトに沿って自分がどんなお店にしたいのか、どんなお客さんを呼びたいのか、どんなサービスを目指すのか、などを明確にして実現させます。

何度も試行錯誤して実行してまたやり直してを繰り返します。今で言うPlan.Do.See.Actionですよね。外食したときも常にお店の事を考えて良いところは真似します。

真似だけでは埋もれてしまうのでオリジナリティを作ります。これが楽しくなり結果として売上が上がるととても楽しいです。

 

③売上が上がると嬉しい

お店の売上を上げるには先のことを見据えて行動しないといけません。未来のことを予測するのです。日本には沢山の行事やイベントがあります。それにのっかって商品開発をしたりお値打ち価格で提供したりします。結果に結びつくと大変嬉しいものです。自分で企画したイベントが成功した喜びは誰かに話したくなります。

ただ今思うとただ安売りしていただけなのかな?と思う事がよくあります。安くするとお客さんがいつもより入るというだけ、ということを繰り返していたような気がします。

 

お店を長く続けるということは安くしないで、高くしてもお客さんが離れないような料理やサービスをする事だと今は考えています。

 

④店長ならではの役得がある。

店長やマネージャーなどの管理者になると取引業者さんから丁重な対応をとって頂けます。

決して偉そうしないように商談をするのですがやはりお店の方が有利な立場です。色々とお店の現状を伝えて安くしてもらったり、色んな商品サンプルをもらったり、メーカーさんを紹介してもらったりと割とわがままに商談できます。

 

また企業のパーティーに招待して頂いたり、ワイン試飲会などのイベントにたくさん出向きました。またウェディング取引業者から西麻布で接待を受けたこともあります。

大手外食会社では私が使える接待交際費は出ませんでしたが、現在の会社ではある程度の接待交際費が利用できるのでスタッフの歓送迎会や忘新年会費用などを経費精算できます。

また海外出店した際は立ち上げで長期間海外生活をすることができ楽しく働けました。

 

○まとめ

飲食業は確かに大変な事が多いです。辛い事や苦しいこと、疲れる事が多いです。

それが店長などの管理職ならなおさらストレスがたまります。

その中で結果を出して一生懸命に頑張っていますといろんな経験ができます。愚痴を言ったりすることももちろんありますが、前向きに取り組む事がとても大切なのです。

決して腐ってはいけません。腐敗臭を出しだしたら終わりですので十二分に気をつけてください。

 

 

飲食業経験談、こんなお客さんは勘弁して〜!?

今までいろんなお客さんの接客をしてきました。

その中でこんなお客さんは勘弁してくれ〜というお客さんの紹介とその対応について紹介したいと思います。

 

①とにかくねぎる客

13年前位に赤坂のちょっとおしゃれな居酒屋で店長をしていた時のお客さんで、会社の宴会をたまに予約して頂いていました。

その30代男性が毎回お会計のときに「まけてまけてまけて」ととてもしつこいので、当時頭にきた20代なら私はついに「警察呼びますよ!」とキレてしまいました。

その後何回か宴会利用がありましたがまけて交渉は無くなりました。

酔っ払うと無礼な態度になる人いますよね。ほんとに気をつけましょう。

あと遠慮なく迷惑行為は警察に通報しましょう。

 

②個室で〇〇な客

100名は入れるおしゃれなダイニングレストランでの話です。個室予約した大人のカップル?どう見ても不倫アベックでしょうか。

暗めの間接照明の個室でしたのでサービスマンがいないときは、チョメチョメタイムだったみたいです。

やたらにその部屋指定で予約してくれるので、次回からは満席です。とやんわりお断りするようにしました。

社会常識の無い大人もいるようです。

 

③無理難題クレーム客

40名ほど入れる大型個室があり、マイクやプロジェクターなどの音響設備も利用できます。

結婚式2次会パーティーの幹事さんがマイクを使って司会進行をしていましたが、その日に限ってマイクの不具合がありたまに音が切れたりしてしまいました。

お会計のときに大変ご立腹で私なりに丁寧に謝罪し、お詫びとしてお会計からも割り引いて勉強させて頂いたのですが納得して頂けず、「今から俺が言うことを紙に書いて本部にFAXしろ」と言われました。

内容は簡単に言いますと私は愚か者です的な始末書の内容です。私は言われるがままに紙に記入してお客さんの目の前でFAXを流しました。

そしてお客さんは帰っていきました。。

もちろん送ったフリをして実際には送っていませんけどね。

失敗することは人間あるので素直に謝罪するしかないです。それ以上のことを求められても正直どうしようもないです。

 

④ファミリー来店2名食事長時間客

これは立ち食いスペースを含めて12人位入れる客回転が命の小さなお店のことです。

だいたい滞在時間が10分以内でターゲット客は大人の男性中心で女性は2割程度のお店です。

そのお店にファミリー4人でうち幼児2名です。お子様はそんなに食べれませんので大人2名分を4人でシェアします。

客単価は下がる上に滞在時間が倍以上かかり、他のお客さんが入れないので回転率が下がります。

その上テーブルを汚す…

ほんとに勘弁してください。ファミレスを紹介しますので。。

 

⑤なんでも質問、考えない客

券売機設置のラーメン屋での話です。券売機ではそんなにメニュー数がないので、サクッと決めて席に座り店員に食券を渡して欲しいのですが、

 

「すいませ〜ん、おすすめは何ですか?これはどんな味ですか?トッピングで〇〇はありますか?

トイレってどこですか?スープ多めってできますか?ネギ多めできますか?などなど」

 

見たら分かるやん!自分で探してー、全部無料サービスにはならないよ!ってツッコミたくなるお客さんです。

これって角度を変えると迷惑行為ですよね。完全に飲食を舐めてます…という客。

 

○まとめ

私の対応やお店の至らない点は申し訳なく思います。がしかしあまりにも迷惑行為というか、自己中と言いますか、そこまで言うかというか、周りが見えてないお客さんがたまにいらっしゃいます。

そんな方に言いたいのは「飲食業だからと言ってなんでもハイハイやるとは思わないで頂きたい」

という事です。あまりにわがままに調子にのられるお客さんは容赦なく警察に通報しますし、出入り禁止にさせてもらっています。

特に酔っ払い客の大柄な態度には困ったものです。。こんなお客さんの対応ばかりだと離職が多くなりますよね。

飲食業を選ぶ人は働くお店をよく選んだ方がいいですよ。