飲食店の売上を上げる方法とは？

結論から申し上げますと、売上の方程式は一つしかありません。

売上=客数×客単価です。

ですので、売上を上げるためには客数を増やすか客単価を上げるかしかないというのが正解です。

○ではまず、今よりもたくさんのお客さんに来店してもらうためにはどうしたらいいのか？客数を上げる方法について話していきます。

客数を増やすためには客単価を安くすることです。今まで800円で売っていたらーめんを半額セールにして400円にしたらいつもよりたくさんお客さんは来るでしょう。でも半額にすると利益も半分かもしくは赤字になってしまいます。

また客数が2倍になっで半額で売っているので売上もさほど変わりません。

つまり、安くすると客数は増えるけど売上はあんまりで利益が減る結果になります。

それでは売上も上げて客数も上げて利益は現状維持以上するためには、どうしたら良いのでしょうか。

それは商品に付加価値をつけることです。付加価値とは「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」です。

つまり、めちゃくちゃにインパクトのある美味しくて得する商品です。それを開発するとお店は常に満席でピークタイムには待ち客ができることでしょう。SNSで拡散され話題のお店になることが期待されます。

それではその「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」とは何でしょうか？

はい、それはあなたのセンスや才能で作るのです。何を作るのかは自由です。

そして世の飲食業のオーナーや店長や料理長はそれを開発するのに苦労しています。よく奇をてらった料理を作りますが新しすぎて受け入れられることは少ないです。逆に定番過ぎると新鮮味がありません。

大盛やデカ盛りメニューは話題になりますが最終的にコストが合わなくて長続きしません。

それを考えて成功させるのがプロの仕事なのです。

○次に客単価を上げるためにはどうすれば良いのか説明していきます。

商品の売価設定というのはとても慎重に行わないといけません。

私が考える答えは「お客さんがこの値段なら納得して買っていただける値をつける」という一言につきます。

じゃあいくらなの？というクエスチョンですが、例えば吉野家や松屋の300円台で食べられる牛丼チェーン店が並ぶ通りに、1000円の牛丼のお店を出店することは勇気がいります。よほど特徴がない限り存続するのは難しいでしょう。

それは牛丼は大体500円以内で食べられるものだという考えが付いているからだと思います。それが1000円だと高いとなり納得してご来店頂くことは難しいでしょう。

客単価の設定の仕方というのは立地や地域性や場所によるということです。牛丼屋が一軒もない立地で牛丼に対する需要が高ければ、強気の価格設定ができるかもしれません。

つまり需要と供給が重なる点が物価という経済の基本の考え方になります。

この丁度良い価格を設定しそれに見合う利益計算をすることです。利益が無いのに安くしてはいけませんし、利益がたくさんでるからと言って高額にするとお客さんは買ってくれないことも考えられます。丁度よい価格設定というのは難しいものですがこのように決めていきます。

売価が決まれば客単価を上げるためにすることは、お客さんに高額の商品をおすすめすること。または居酒屋ならビールのグラスが空いたら次のドリンクを伺うことや接客を良くすることで居心地の良い空間を作って、たくさん飲んで食べて頂くことで客単価は確実に上がります。

またコース料理と飲み放題セットにして確実に欲しい客単価を設定することも商売の知恵と言えます。時間制にして席回転させることによって客数を上げることもできます。

○まとめ

売上を上げるための方程式は、客数✖️客単価しかありません。客数を上げるためには商品のインパクトをつけ「そこでしか食べられない、よそには無い商品価値のあるもの」を作ること。

客単価を上げるためにはお客様が納得頂ける売価設定にして、たくさん食べて飲んでもらい席回転させることです。

文章にすると簡単ですが、いざやってみるとこれが難しいのです。日頃から何度も試行錯誤するそとです。この地域のお客様は何を欲しているのだろうか？何を提供することがお客様の幸福や満足になるのだろうか？それを追求します。

決してそれは今まで見たことのない、誰もやったことのない物かもしれません。

それにチャレンジして成功させることが飲食業のプロなのです。