うどん屋の求人はタウンワーク一択なの！？
飲食業は年中人不足に悩まされています。しかも現在アフターコロナに入りつつあり飲酒もやっと解禁されました。
夜営業のお店は本気で求人をかけていいものか、また緊急事態宣言がでて営業ができなくなるのではないか？と躊躇しているお店が多いです。
ただスタッフを揃えないとお店の営業ができないし、売上も上がらないので人集めに苦労します。昨日うちのスタッフと２人で鳥貴族に久しぶりに食べに行きました。１００席近くあるお店を３人で回していました。ホール1名、ドリンク1名、調理1名です。
来店時にお料理の提供にお時間いただきますけど大丈夫ですか？の確認があります。
多少いつもより遅かったですけど問題なく美味しく食事できました。お客さんは7割ほどでしたが３人で回せるなんてさすが鳥貴族！と感心しました。それにしてもタブレット注文って最強で便利ですよね。
私のお店は東京都内です。私は今までいろんなお店でいろんな求人をかけてきました。
現在のおすすめ媒体はずばりタウンワーク一択です。タウンワークの求人のかけ方と採用までの流れを説明したいと思います。
品川版などあるように地域密着のフリーペーパーでコンビニや駅に無料で設置されています。タウンワークの良い所はネット求人がセットになっているところ。
紙媒体の一番小さな枠で1.9万程で１週間掲載できます。たびたびキャンペーンをやっていますので２週連続で１週間の料金でかけられる事もあります。
私の会社の姉妹店ではだいたい３ヶ月に１回のペースで募集しています。その度にタウンワークを利用していますし営業担当者とも古い付き合いなのであうんの呼吸で掲載できます。
下書き原稿がいつでもあるので、昼募集なのか夜なのか、深夜なのか？を決めたらすぐにメールで原稿を送ってくれます。
その後サインをしてfaxで返送して完了です。
実は最近タウンワークに掲載依頼をしました。
今回は、
・タウンワークの紙面が４週間
・タウンワークのネットが４週間
・無料のindeedオプションが2週間
となって5.8万です。
コロナ後ということもありキャンペーンで非常にコスパがいいと思います。
求人開始をするとだいたい月火水あたりに電話かメールの求人がきます。平均すると1〜２名採用に至ります。
入学シーズンなどの時期が良いと問い合わせが多く１０件以上電話やメールがきて面接３件、採用1〜2枚です。
私は面接して感じの良い人ならすぐにその場で採用します。ですので入社書類は事前に用意しておきその場で書いてもらうこともあります。
ただ要検討の人はスタッフとも相談して決めます。最近はネパールやバングラデシュ、ベトナムの留学生は優秀な子が多く日本語理解力も早くて素直な子が多いです。勉強して日本にくる位ですから能力値が高いのは当然ですよね。
それに比べて若い日本人の男の子の使えないこと。。怒るとすぐに来なくなるので我慢して優しく何度も同じことを言って教えていますが、私の我慢はずっとは続かないですよね。
あまりにも勤務態度や覚えが悪いと怒ってしまい来なくなってしまいます。ですので最近では若い子は採用しないで30代半ばから50代位のかけもちで仕事をしている人を採用しています。
本業があって週3〜４回働ける1日５時間勤務程度の方です。
若い子と違い色々苦労している方が多いので仕事を覚えてしまえば即戦力になります。ただ覚えるのに時間がかかること。多少処理速度に問題がある人もいます。
また大人なので抜くところはよく知っているので、ある程度厳しくしないと手抜きする人もいます。変な動きをする人はシフトを減らすなりして全体のバランスを考えていきます。
人を使う立場からすると戦力になる人にたくさん働いてほしいですし、そうでない足を引っ張る人はシフトを減らしざるおえません。
シフトインは競争ですから人不足状態ならどんな人材でも使わないと回りませんが、人が余っている状態では優先順位を決めてシフト作成します。
そこに感情や妥協はいりません。
もちろん面接時や入社時にその説明はしっかりとしておきます。たくさん働きたいなら早く戦力になることですと。
○まとめ
現在私のお店ではタウワークで求人募集をかけています。マイナビ、フロムA、バイトル、求人.comと色々とかけた経験から見てもコスパがいいのはタウンワークです。
いちばん安いのはスタッフからの紹介ですが(うちの会社では紹介料を支払ってます)、友達同士のお仕事は私語が多いのでそれも考えものです。
スタッフ同士が仲良くなりすぎると皆んなで飲みに行くからと、一気に休まれたりしますから注意です。ですのであんまり仲良し雰囲気を店長は作らない方が危機管理としては良いでしょう。
タウンワークは都内では強いです。ただ板前さんみたいな専門調理師の社員を探している場合はグルメキャリーの方がおすすめです。
ただ普通にホールとか洗い場とか調理補助のバイトならタウンワークで十分です。
ぜひ一度タウンワーク(リクルート社関係)営業担当者と相談してはいかがでしょうか。
決して高い費用の媒体で掲載して採用ゼロにならないように気をつけましょう。
だし料理の味付けの仕方ってどうやるの？
前回のブログでだしのとり方について説明しました。簡単に復習すると出来上がりだしの5%の魚介を投入しましょう。つまり1L欲しいなら50gの魚介です。そして沸騰してから数分煮出して魚介を取り出すということです。
それでは味付けとなると調味料は何をどれだけ入れるのでしょうか？
について私なりの経験と勘から説明したいと思います。私のやり方を丸ごと真似するというよりこういう考え方でやると失敗しにくいと思って頂けたら幸いです。
1)塩っぱい調味料グループをつくる。
塩分を入れることにより味が決まります。塩分の味付けと言えば、塩、醤油、味噌を中心にアンチョビ、魚醤、さらにベーコンやハムなどの貯蔵品も塩が含まれています。
これらが塩っぱいグループです。
2)甘い調味料グループ
砂糖類(上白糖、黒糖、てんさい糖など)、みりん、酒、はちみつなどや、果物をいれて甘味を摂ることもできます。
3)甘辛のバランスを考える。
料理は基本的に甘い調味料から味付けをします。①例えば筑前煮の味つけはまず出汁を加えて素材の芯まで火を入れます。
②その後味醂酒砂糖などでしっかりと素材に甘味を添加します。
③そして塩分を加えて味を決めます。色濃くしたいなら濃口醤油、薄めなら薄口醤油、色付けしたくないなら白醤油または塩で味をつけます。
仕上げにお酢をほんの少量入れると味がしまります。分からない場合は無理して入れなくてもいいです。
要は、素材の細胞に先に甘味から味を入れて、その後塩を入れて蓋をするイメージです。決して醤油から味付けしてはいけません。先に塩分を入れると細胞に蓋がされるのであとで砂糖を入れても素材の中までは味が入りませんので。
④塩分0.6%ルールで考える。
では塩はどれだけ入れたらいいの？となります。
素材や水分全ての総重量×0.6%が正解です。
つまり、1000g×0.006=6gの塩を入れたら味が決まるということです。
もちろん減塩の人は5gと減らしましょう。またミネラルの多い海水塩や天日塩ですと若干変わってきますので、好みの味は自分の舌で確認しましょう。
では醤油はどれだけいれるの？醤油の塩分量は16%とまる覚えしましょう。つまり濃口醤油100gには塩が16g入っているという事です。100g×0.16=16gです。
ということは、例えば肉じゃがを作るのに旨味の多い濃口醤油100g入れたいけど色が濃くなるからや嫌だなという時は、醤油の塩分量は16gですから濃口50g+塩8g入れたら味が決まるという計算になります。濃口と塩を半々にするという調理法です。
質問です。５％の白だしが10Lあります。味醂と醤油をどれだけ入れたらうどんだしになりますか？
答えは1:10で考えます。
(味醂500ml+濃口500ml):白だし10Lということです。甘辛のバランスが丁度良い比率です。
うどんだし1:10の比率は色んな料理で使う事ができる黄金比と言えます。鍋でもよし煮物でもよし味を付けるのにちょうど良い塩分割合です。
甘味と塩味は基本1:1で入れます。そうするとまず失敗しないです。
○まとめ
白だしは5%で作る
塩分は総重量の0.6%を入れる
濃口醤油の塩分量は16%で計算する
この３つを常に頭に入れておけば大きな失敗はまずはしません。
失敗とは塩っぱい料理、味気がない料理ということを指します。
もちろん香草や唐辛子や山椒を使うと塩分量は少なめですみます。このような応用はあとで覚えるとしまして、基本のルールだけ先に覚えてしまいましょう。
和食だし作りの考え方とは？
だしをひいた事はありますか？
そしてだしのとり方って知ってますか？
大手の安いのが目玉のチェーン店での厨房ではいちいちだしをとったりしません。ですので飲食業の人はあんまりだしの取り方って理解していないんです。
だしというと鰹昆布だしから鶏だし牛だし野菜だしなどたくさんの種類があります。
ここで言うのは和食だしなので鰹を含む魚介だしや昆布だしについて説明します。
鰹とは？昆布とは？と言う説明はググるとたくさんあるので割愛します。
今回お届けしたいのは具体的にどうやって簡単にだしをとるのか？について私なりの経験を元に説明します。
①丸のものは水出しからはじめ沸騰してから中弱火で２０分。
丸のものというのは昆布や煮干しを始め頭の付いた魚の煮干しです。片口鰯の煮干、サバ煮干、あご煮干、宗田鰹煮干などのことです。
また煮干は煮て干した乾物ですが、○○節のように煮て燻製して干した宗田節とかサバ節とかもあります。燻製の香りがしたガツンとした魚介だしがとれます。
上品にだしをとりたいなら濁らせないように弱火で短時間です。逆にガツンとだしをとりたいなら強火で長時間煮ます。
目安としては前の晩に水に浸けておいて翌朝火を付けて沸騰したら中火で２０分です。それ以上するとだしが濁りやすくなりえぐ味もでます。逆にそれ以下だとだしが薄いかもしれません。
らーめん屋みたいに動物だしと合わせるお店は煮干袋に入れて３時間ほど入れぱなしにする事もあります。その場合ははらわたは取り除きましょう。頭からも出汁が出るので私は捨てません。
もちろん種類や時期によりますけどね。
昆布はもちろん水出しを最低３０分長くて半日します。沸騰してから中火で２０分ほど煮出した方がよくだしがでます。
本格和食屋さんは60℃になったら取り出してと、よくありますが私はそんなもったいないことはしないです。
２０分はがんがんだしを抜き取りますよ。
②厚削りは最低３０分
鰹や宗田鰹や鯖の厚削りが有名です。主に蕎麦屋の出汁に使われる事が多いです。枯節か荒節の種類があります。
こちらも沸騰してから中火で30〜40分煮出した方がよく出汁がでます。寸胴のなかで節が少し泳いでいるくらいの火加減がいいでしょう。寸胴の蓋をするかしないかで蒸発率は変わります。私は蓋をする派です。圧力状態にして削りを回してだしを抜き取るイメージです。
だしを濁らせたくないなら強火は避けて蓋をしない方がいいです。
もちろん生産者の違いや時期や種類、鍋の大きさなどによって全く変わってきますので試作を繰り返してあなた好みのだしにするのです。
③中薄削りは１５分
宗田鰹やうるめイワシやアジなどの削りが多く、厚削りでもなく薄削りでもない中薄削りというものがあります。こちらは簡単にいいだしがでるので重宝します。関西のうどん屋に多く見られます。中火位で15〜20分煮出すとだしが出きります。あんまり長時間煮出すとえぐみが出るので注意です。
④薄削りは５分
花かつおと言われる薄く削ったものです。鰹から鯛まで色々あります。和食屋さんでは鯛薄削りでお吸い物を作る事が多いです。
薄削りにも血合いありなしといろいろ種類がありますが、私は沸騰したら弱火で５分は煮出します。
もちろんメーカーや種類などにもよりますが、教科書どおりに再沸騰したら火を止めて濾すというやり方だとだしが残っているのでもったいないです。
二番だしとして使わないのであれば１回目でだしを全て抜き取る方が経済的です。
私はだしが濃い方が好みなのです。
⑤粉砕は８分
粉砕とはグダグダに粉砕した形状のものです。こちらは非常に使いやすいので私はいちばん重宝しています。
その理由はまず場所をとらないこと。そして早くだしがとれることです。
私は沸騰したなかに粉砕を投入して蓋をして８分ぐつぐつと煮出します。寸胴の中で粉砕が踊っているのが理想です。沸騰によって粉砕が踊っているのは湯の中にだしが抜き出ているということです。短時間でだしがとれるので私好みです。
○まとめ
形状によって煮出し時間が変わることを理解して頂けたと思います。
あとはどれだけ入れたらいいの？ということですが私のおすすめは5%です。教科書には3%と書いていますが、私のオススメのだしの投入量は5%です。
つまり出来上がり10Lに対し5%のだしということは500gです。(10000×0.05=500)けっこう多いですがしっかりとだしがでます。余計な化学調味料などは入れなくても味醂と醤油でしっかりと出汁がとれます。
補足として出来上がり10L欲しい場合はスタートの水を11〜12Lにした方がいいです。煮出し時間にもよりますが多めに水をはります。
なるべく避けたいのはだしを引いたら9Lしか取れなかったので1L水を足すという行為です。私の経験では不味くなります。
ですので自店の寸胴で何回か試してみてスタートの水量を決めていきましょう。
出汁が濃いとお客さんも出汁がきいて美味い！と喜んでくれるはずです。美味しいだしでコスパの良い売価で提供することができると、きっと繁盛店になることでしょう。
店長の心構えとは何か？
私は店長歴20年ですが、今思えば20代前半の頃は名ばかり店長で全く店長の仕事を理解していなかったと思います。
数えきれないほどの失敗をして色んな人に教えてもらい支えて頂いたおかげで現在があります。
そのなかで店長の心構えとは何かということを私自身の復習として伝えたいと思います。
1)言葉で伝えないと伝わらない
俺の背中をみて仕事を覚えるんだ、というのはダメです。人に教えるときは紙にスケジュールと手順とやり方を書いて、その紙を見ながら教えることが結局いちばん早いです。
賢いスタッフはその紙通りに仕事をしながら店長の背中をみてさらに自分を高めようとします。
ただそんなスタッフは1%位でほとんどはマニュアル以外のことはやりませんしやりたいと思っていません。
ですのでマニュアルに無いことは言葉できちんと伝えてお願いしたらだいたいの事は理解してくれてやってくれます。
あいまいな表現をすると理解できる人は半分ですから白黒ハッキリとした指示をだすことです。
店長が率先して動くよりも口で人を動かす事を覚えるべきです。
仕事の早い店長は人を育てるのも早いです。
2)スタッフには優しく平等にすること
基本的に優しい人に人はついて行きます。甘く教育するのではなく親切に接するということです。
決して優しさアピールしたり、恩着せがましい事を発言したり、見返りを求めてはいけません。
そうです、店長たる上に立つ人間は仏の心で平等に接しなければ店はまとまりません。
3)ありがとうとごめんなさいを言うこと
スタッフが何かしてくれたら必ずありがとうございます。と感謝の言葉を伝えます。
何か失敗したらすぐに謝る事。また必要以上に怒りすぎた場合も謝る事です。言った本人は覚えていなくても言われた側の人は根に持っていることが多いです。とにかくすぐにありがとう、ごめんなさいの気持ちを伝えることです。
すみません。失礼しました。ごめんごめん。間違っていたよ。
サンキュー。ありがとう。感謝します。助かります。などの言葉をでも大丈夫です。とにかくすぐに発言することが大切です。
わざとらしくはいけませんが、部下を褒めることも効果的です。さすがですね。期待通りです。君に任せて安心です。などたまに褒めると効果的です。
4)責任の立場の無い人の言うことは半分に聞く
色んな立場の人があなたの店について自由な意見をあなたに話します。料理のこと、サービスのこと、掃除のことなどなど。。
いまはSNSにも自由にコメントができます。プラスの事もマイナスな事も。
大事な事はいちいち一喜一憂しないことです。言われている確かな事は反省すべき事はしてそうで無い事は流します。
現場の店長の苦労は相当なものです。特に新人店長のハートはボロボロになりやすいです。
あくまで「貴重なご意見ありがとうございます」程度にしておきましょう。
5)結局は自分の判断しかない
オーナーや上司から指示がたくさんくることがあります。もちろん縦社会のサラリーマンですから基本的にはやらなければ怒られます。
しかし明らかに言っている事が間違っていたり、矛盾していたり、この人気分で言ってるな、ということをいちいち真に受けていては身体がもちません。
店を明日までにピカピカにしろ！と閉店後に言われても…という無茶ぶりもよくあります。
上司の言うことや気持ちは理解できるのですが、今からですと人もいないし時間もないので、店に泊まって朝まで一人で掃除しろということなのか…と言いたくなります。
その場合ははっきりとお店の清掃スケジュールを立てて明日中に報告しますので今日はここまでしかできません。と伝えるしかないです。
そしてきちんとしたスケジュール段取り表を報告すべきです。
それでも1人で泊まってやれ！と無理難題を言われたらその場でははいと返事しておき帰りましょう。翌日スケジュールの報告をして理解してもらいましょう。上司だからと言って１００％従う必要はありません。
納得いかないならその理由を伝えて理解してもらうことも大切です。それでも無理なら退社するしかないですね。
6)数字で説得するしかない
店長は社長や上司に業績のことで細かく注意されます。売上が悪いだとか経費がなんだとか人件費が食材費が水光熱費がなど、売上日報や損益表をみて色々と突っ込んできます。
数字の弱い店長は一気にやられてズタズタにされます。
相手を納得させるには数字で細かく報告することです。また相手が感情的になっているところに反論をしても火に油です。その場では「はい」と丸くおさめておき、後日メールなどの文書で数字で反論すべきです。
売上が悪いから上げろと言われたら、具体策を伝えてこのように上げる作戦ですと手を打ちましょう。
いちばん良くないのはイエスマンになってやらないことです。そしたらまた怒られます。
きちんと考えて提案し報告をして行きましょう。
7)オーナーはお客様
オーナーとは会社の代表のことつまり社長です。経営者のことです。
オーナーは毎月給与を私の口座に振り込んでくれるのでお客様なのです。つまりお金をくれる人が我々のお客様です。
お店に来る常連客ではありません。オーナーがお客様です。つまりオーナー所有のお店の業績を上げる事がいちばんオーナーが喜ぶことです。あなたは出世しますし昇格昇給も期待できます。
お店にくる常連客に枝豆をサービスして喜んでもらっても我々の給与は上がりませんよね。
しっかりと枝豆の代金を頂いて売上を上げて利益を残す事がオーナーというお客様が喜ぶ行為なのです。
○まとめ
飲食業の店長は肉体的にも精神的にも心労の耐えない大変な仕事です。お店一つを任させるということは経営者感覚を持っていないと回せません。これは大小店の規模に関わらず大切なことです。
大きな店ならたくさん人を使う術を身につけること。小さい店は深くスタッフと付き合っていくこと。
要は人身掌握術と経営力を見につけないといつまでもしんどいままです。そのためには人に感謝して間違えたら謝罪すること、きちんと言葉で伝えること、部外者の意見に振り回されずに自分で判断すること。
オーナーはあくまでお客様なので業績をあげて数字で理解してもらうこと。
そのためには自己学習が必要です。自己投資をして知識と技術を身につけてあらゆるものに戦って勝利していきましょう。
楽天ポイントを簡単に貯める方法とは？
私なりの無理なく楽天ポイントを貯める方法を説明します。
私のネットショッピングはだいたいAmazonと楽天です。両社を比較すると全体的にAmazonプレミアムの方が安いです。
ただ楽天にしか売っていない商品や同じ値段の物は楽天で買った方がポイントが付きます。その場合は楽天を使用します。
私は楽天経済圏で生きていると言うほどではありませんが、自宅は楽天電気ガスを使用していますし、楽天銀行と楽天証券も使用しています。
理由は使い勝手が大変いいしそれにポイントが自動的に貯まるからです。その貯まったポイントで電気ガス料金を支払うこともできますし、投資信託の購入も可能です。ポイントとはお金と同じ価値を持ちます。
ですので節約にもなりますし大変お得なのです。以下に貯め方のポイントを説明します。
まず基本としてポイント倍率を高める努力をします。普通に100円の物を購入すると1倍で1ポイントゲットできます。これが6倍ですと6ポイントです。10000円の買い物をすると1倍で100ポイントということです。つまり楽天ポイントの倍とは%のことを指します。
この倍率を高めるには楽天グループのものを使用すると倍率が上がります。
無理のない程度で私の楽天使用方法を説明します。
1)楽天クレジットカード
まず楽天クレジットカードは必ず作ります。作ると5000ポイントもらえます。さらに作るときは友達などの紹介で作ると、紹介者も紹介された人もポイントゲットできます。
楽天カードを作って買い物するとでポイント2倍になります。
よって私はプライベートからお店の備品や消耗品購入を立替するときは楽天カードで購入することもよくあります。
2)楽天銀行
ネット銀行である楽天銀行の年利は0.1%でとても高いです。みずほなどの民間大手銀行は0.001%ですので貯金は楽天銀行に貯めておくのが賢いです。また300万以上預けておくと倍率が上がるし月に３回振込手数料無料になります。詳しくはハッピープログラムについて調べてみてください。つまり貯金額が上がるにつれてサービスレベルが上がるということです。
私は楽天銀行から毎月の家賃の自動振込支払いに使用しています。とても便利です。
楽天銀行をつくると倍率１倍増えます。
年利を0.1%にする条件は楽天証券とマネーブリッジすることです。次に詳しく説明します。
3)楽天証券
毎月投資信託などを50000円買うと500ポイントゲットできます。一年で6000ポイントですから大変お得です。私は積み立てNISA30000円と世界株インデックスファンド20000円を毎月買っています。
インデックスファンドを15年積み立てる予定ですので現行ルールですと6000×15年=90000ポイントゲットできることになります。
楽天証券の支払いもポイントで支払えます。例えば株を50000円購入するとして楽天ポイントが2000ポイントあると現金48000円の支払いで済むということです。
また楽天銀行と楽天証券をマネーブリッジでつなげると大変便利です。要するに同期することです、株などの投資信託の支払いを楽天銀行のお金で支払うことができるのです。いちいち証券口座に入金しなくていいので便利です。そして年利も0.1%(税引前)になりますのでお得しかありません。
4)楽天電気ガス
最近改悪され倍率は上がらなくなりましたが、ポイントで自動支払いできます。たとえば月の電気代が5000円だった場合、楽天ポイントが1000ポイントあれば実際支払うのは4000ポイントのみになります。楽天ポイントが5000ポイントあればその月は電気代無料なので大変お得ですよね。
ふるさと納税は節税になるし、さらに寄付することで商品をゲットできるので得しかないですよね。楽天ふるさと納税から購入するとさらにポイントをゲットできます。お得しかないのでやらない手はないです。
6)5と0の日、18の日、1日、お買い物マラソンなど。
楽天で買い物する時は必ず倍率の高くなる日で買い物をすることです。必ずエントリーしてから購入します。
まず5と0の日。10月なら10/5.10.15.20.25.30です。
18は市場の日で倍率が上がります、10/18です。
そして毎月1日も倍率上がります、10/1です。
毎月お買い物マラソンが１週間程あります。この期間に色々買うと倍率がどんどん上がります。
年に何回かの楽天スーパーセールも倍率があがります。
要するに急ぎでないどうせ買わなければいけないものは、日にちをよくチェックしてから購入することです。慣れますと自然にできるようになります。あっ今日5と0の日だからあれ買っとこう。というふうにごく自然にです。
○まとめ
今日紹介した以外にもまだまだ倍率を上げる方法はあります。例えば楽天ブックスから本を購入するとその月は１倍上がりますし、楽天ひかりや楽天保険、そして楽天モバイルに入ると…どんどん倍率が上がります。
私はそこまでやっていませんが楽天の倍率を上げて欲しいものを買うということはよくあります。
ポイントはすぐに反映されるのではなく1ヶ月後に自動付与されますので前もっての根回しが大事になります。忘れた頃にポイントが入ってきてラッキーとなります。
マイナンバーカードのマイナポイントも楽天から5000ポイントゲットして電気代とかに消えていった記憶があります。
大事な事はポイントゲットに固執しないこと。Amazonが安ければAmazonで買う。ドンキホーテが安ければドンキで買うということです。
私の経験ではドンキホーテに出向いて買うのがいちばん安くてコスパいいですね。ただし余計な物もつい買ってしまうので、それなら多少高くてもネットで買った方がお得だったりしますよね。
決して無理しないで自然にポイントが貯まって、自然に日々の支払いにポイントが使われることが理想です。
あれっ？！なんか分かんないけど給与前の残額がいつもよりあるよなぁ。となる感覚を感じる事ができると思います。
楽天ポイントゲットの方法はYouTubeやGoogleで検索するとほんとに沢山でてきますのでお勉強する価値はあります。
そして楽天ポイントサービスはコロコロ改定されますのでその都度情報を仕入れ、日々の支払いに役立てたらと思います。
働かないでお金というポイントをゲットできるって本当の意味の不労収入ですよね。飲食業で肉体労働している私にとってはとてもいい響きに聴こえます。「不労収入」
飲食業を続ける上での心構えとは？
飲食業はブラック企業がほとんどです。
このブラックの中で生き抜くのは並大抵の精神力ではできません。その精神力の持ち方と言いますか心構えについて説明いたします。
それではまず私が感じる７個のブラックについて並べそれについての対処法を書いて行きます。
※はじめに言っておきますと７個のブラックの対応策として労働基準監督署に通報や弁護士に相談というものは含まれていません。
あくまで飲食業を続ける人のための私の経験からのアドバイスです。
最終手段として労基や弁護士という手段がありますが、それは労働者の「伝家の宝刀」です。
だいたいの飲食店はブラックなのですから伝家の宝刀を使う時は飲食業を辞めた方がいいですよね。
1)長時間勤務に対する対処法
ランチも夜も営業しているお店の社員は大変です。昼11〜14:30/ 夜18〜23の営業時間だったり、お店のよっては11〜23時までずっと開けっ放しのお店もあります。
出勤時間は9時頃、退勤時間は24時の終電というのはよくある話です。しかも年中無休のお店ならなおさらシフトを回すのは大変です。アイドルタイムは夜営業の準備や仕込みをして休憩ができないことも普通にあります。
若いうちは体力がありますが段々と身体がもたなくなってしまいます。
対処法としてはあきらめることも肝心です。調理師なら技術を早く身につけたら、夜営業だけの違う店に転職しよう。と期限を決めることもできます。管理職の店長は部下に仕事を教えて任せることをしないとほんとに長時間になります。
10〜24時の14時間勤務は長すぎます。間にアルバイトを入れて8〜10時間以内に収めるようにシフトを調整するべきです。
2)給与が低くて残業代が出ないときの対処法
手取りで20〜25万位でこき使われる社員は多いです。店長といえども社保や住民税全て引かれて25〜30万は相場です。
ここに残業代が含まれておらず、みなし残業がほとんどです。今でこそ大手の外食会社は残業代支給をする代わりに８時間勤務ピッタリにしたりしていますが、そうすると手取りが16〜18万以下になることもあります。そうするとフリーターの方が稼げるよね。となり特に志のない大卒社員は何のために飲食業を続けているのか分からないというジレンマで1〜2年で退社することがほとんどです。
給与を上げるには出世しないといけません。飲食業は年功序列や勤務年数による給与が上がるということが少ないです。あくまで実力しだいです。管理職の肩書を得るようにならないと給与アップはまず望めないと言えるでしょう。
成果主義のお店もありますが、たまたま業績の良いお店に配属されたらラッキーですが不振店なら最悪です。
対処法としては不振店を繁盛店にして出世し給与を上げることです。それには並大抵の努力と実力と運が必要です。
3)休みが少ない
定休日の無いお店の店長は大変です。飲食店は慢性的に人がいないので休みがとれなくなります。もちろん会社に相談して定休日を作ることも一理ありますが定休日を作るとお店が赤字になったり売上利益が大幅に減ります。そうすると本末転倒です。
私の提案するのは求人募集をきちんとして人を育てて、スタッフに任せて休むことがいちばんですを例え半休でも構わないので人を育てることからはじめましょう。人を育てないと店長は一生休めませんし、店長は人を育てる事が仕事だから当然といえば当然です。
4)働く人がいない
飲食業は離職が多いため常に人がいない店舗が多いです。離職の原因は色々ありますがだいたいが人間関係です。長時間で給与が低くても人間関係がうまくいっていると人はやめません。
店長の仕事はスタッフ同士が仲良く仕事ができるように緩衝材になったり、フレンドリーにコミュニケーションを取らないといけません。
辞めさせないためにも、自分の言うことを聞いてもらうためにもコミュニケーションは欠かさず行いましょう。
5)上司や先輩がきつい
今でこそパワハラという言葉ができ、先輩も後輩も上司も部下も気をつけるようになりましたが、ひと昔前はきつい上司や先輩は普通にいました。
それこそ暴言や暴力のようなことも、部下を教えるときは自分が教わったやり方で教えがちです。
きつく教えられた人は部下にもきつくなりがちです。
店長などの上司の立場の人はしっかりと気をつけましょう。私は心の中で「部下はみんなボイスレコーダーを胸ポケットに入れて録音している」と思うようにしています。
決して出て行け、辞めてしまえ、バ○、○ねなどの暴言はやめましょう。暴力はもってのほかアウトです。もしあまりにも出来の悪い部下がいた場合は気を付けてあまり関わらないようにするか、アルバイトの場合はフェードアウトしてもらう方が良いかもしれません。もちろん合法にです。
上司にきつく言われないように努力している姿を見せることや、きちんと報連相確認をすることでだいたい怒られなくなります。
それでも暴言や暴力がある場合はすぐに転職しましょう。あなたを必要にしている職場は他にもたくさんあるはずです。
6)体力的にきつい
飲食業は肉体労働ですから結局は体力のあるスタッフが生き残ります。
長時間立ち仕事で重たい寸胴やテーブルを持つので腰や肩や首がやられている人がほとんどです。
立ち仕事で店内の同じ所を行ったり来たりして動き回りますが別に運動している訳ではありません。一般の人よりも消費エネルギーは高いですが完全に運動不足になります。
体力を付けるにはジムに通うことと言いたいですが普段から休みが少なくて疲れていて眠たいのに、なんでジムでまた疲れないといけないの？と考える人は多いはずです。
わたしはとにかく歩くことにしています。今はスマホで歩数計で測れますから、お店以外で歩くことにします。最低5000〜10000歩です。たったこれだけ？と思うかもしれませんがお店以外でこれだけ毎日歩くのはけっこう大変ですよ。
通勤や帰りを自転車や電車ではなくとにかく歩くことです。大股で胸を張って歩きます。毎日続けると体力が自然につき疲れにくくなります。
7)汚い仕事もある
飲食業では洗い場の仕事は必須です。
またグラストラップの掃除もあります。
害虫駆除やネズミ退治もしなければなりません。
もちろん業者に頼むこともありますがコストがかかるので自分でやることも多いのです。
そしてなんといっても毎日掃除をすることです。ダクトという換気扇の掃除も大変です。
トイレ掃除はお店の鏡です。常にきれいにしないといけません。
洗剤で手荒れしないように手袋をしっかりしてから掃除します。
掃除をすること=飲食店の仕事と割り切りましょう。掃除をするときはただの清掃員となって無心で掃除することです。コツは洗剤をかけてしばらく経ってからこすり取ることです。マジックリンを使うとだいたいの汚れは落ちます。
掃除は毎日拭いておけば汚れないので無意識に拭き掃除ができるように心がけてスタッフにも教育しましょう。
○まとめ
飲食業はブラックなことが多いと言えます。ブラックだからと言ってすぐに労基や弁護士に頼ると何のために飲食業で修行しているのか分からなくなります。
自分が飲食業をやる理由を考えてブラックの中でも目標をもってやりきることが大切だと思います。
将来自分のお店を持つことを目標にしているのであれば雇われのうちのブラックなんて余裕で乗り越えて、さらなる上の境地に進んでほしいのです。そして自営のお店ではブラックなことはしないように作戦を立てたらいいと思います。
それでも飲食業のブラックが無理ならば転職をオススメします。
うどんが出来上がるまでの手順とは？
私は現在うどん屋の店長です。
当店は讃岐うどんを提供するお店で、本場香川県からうどん粉を仕入れています。1ヶ月に1ｔ以上使用します。席数は12席ほどなのでそれなりに繁盛している方だと思います。
今回はうどんが出来上がるまでの工程手順をもとに美味しく作るポイントについてザッと説明しようと思います。当店は大和製作所のうどん用製麺機を使用しています。こちらを元に作ります。
もしうどん屋をやってみたい、興味がある人なら必見だと思います。
うどんは覚えてしまうとそばとかに比べると簡単ですよ。
1)計量する
うどん10kgと塩水を5kg用意します。
塩水は水に塩を溶かしただけです。大体水4500gに対して塩を500g入れてよく混ぜ合わせて作ります。夏場は塩を多く冬場は少なくします。粉に水分が多く含まれるからです。
お店でやる場合はボーメ計や濃度計を使って測るといいでしょう。
2)こねる
うどん粉をふるうためにも１分ほどよく混ぜます。ダマになっている粉があるのでふるいます。その方が塩水がよく入ります。
ふるったあとに塩水を入れて約５分間混ぜ合わせます。はじめのうちに9割ほどの塩水を一気にいれて混ぜ合わせます。機械でミキシングするのです。混ぜ合わさっている様子を見ながら残りの塩水をいれます。
基本は加水率50%前後でひと塊にならないくらいのゴツゴツした塊ができはじめます。そうすると完了です。
3)寝かせる
ビニール袋に生地をいれて30度位で1〜2時間寝かします。小麦粉のグルテン組織を形成化させます。簡単にいうと高温で寝かせることで生地と生地がくっついてひと塊になるのです。
夏場や熟成庫があれば最適ですが、冬の場合はお風呂や暖房の効いた部屋の室温が高い所に寝かせるのが良いでしょう。
4)プレスする
手打ちの場合は足踏みです。製麺機の場合はプレス機能が付いているのでプレスします。
寝かした生地にストレスを与えて強い生地にします。ここでしっかりとプレスしてコシの強い生地にします。
上から圧力をかけて平べったくしたら丸めてまた圧力をかけてを３回〜４回繰り返します。
5)カットして一晩寝かせる
プレスが終わったは四角形にして12カットします。つまり４×３に包丁でカットします。
約15kgの生地の塊を12カットすると1.2kgほどのブロックになります。
18℃位の涼しい室温で一晩ゆっくり寝かせます。
寝かせるとは熟成させるということです。うどん作りは生地にストレスを与えては寝かせるを繰り返します。
6)伸ばして切る
ブロックを平べったくプレスして伸ばします。そして麺厚３〜４㍉程度に伸ばして、折りたたんで幅５ミリ程でカットします。
必ず打ち粉をふりながら伸ばして切ります。
製麺機の場合はローラーに挟みながら好みの厚さに伸ばしていきます。手打ちの場合は麺棒を角をだしながら伸ばしていきます。
7)茹でる
カットしたら熱湯で10〜20分茹でます。
麺の厚さや太さによって茹で時間はお店によって異なります。ですが讃岐うどんの場合はだいたい１５分は見ておいた方がいいです。長いと言われるかもしれませんが、よく１０分ほどで茹で上げる人がいますがそれだと麺の芯の方まで火が入っていないので冷水で冷やすとなんと硬い麺になることでしょう。
これをコシと言う人がいますが、私から言わせるとただ茹で上がっていないだけです。
うどんというのは芯まで火を入れると水が入りグルテンの作用でもっちりと膨らみます。このもっちりとした食感が讃岐うどんなのです。
このもっちりが硬めのもっちりなのか？柔らかめのもっちりなのか？は小麦粉によります。
自店にあった小麦粉を選びましょう。これは粉屋さんと相談しながらサンプルをもらって試作していきます。
粉選びはお店の生命線です。店主の好みも大事ですがその地域のお客さんの趣向を元にして決めていきましょう。
8)茹で上がったらお水でよくもみ洗いします。麺に付着してある打ち粉や塩分を洗い流します。この作業は手際良く早めにします。そのあとすぐに冷水で締めます。柔らかかった麺がキュッと引き締まります。
冷たいぶっかけうどんや冷かけは、水を切ってからすぐに出汁をかけて提供します。なんと美味しい食感でしょう！
温かいかけうどんは再度熱湯に１０秒ほどくぐらせてだしをかけます。柔らかい中にももっちりとした食感で食べることができます。
茹で上がったうどんの賞味期限は３０分ほどです。お客さんに美味しいうどんを食べてもらいたいので30以上経過するとコシがなくなってきます。ですのでそれなりにお店が繁盛していると常にうどんを茹でている状態が続きます。
常に茹でているとうどんがすぐに提供されますのでお客さんは大満足です。
でも暇なお店だとお客さんが来てから茹でるので２０分待たせることになります。そうするとお客さんはうどんに２０分以上も待ってくれませんから、遅い！とクレームになって来なくなってしまいます。
そこがうどん屋の難しいところです。
○まとめ
うどん作りの工程は慣れてしまえば簡単ですが、小麦粉の性質をよく理解していないと失敗します。初心者の方がうどん屋を開業するときは必ずうどん教室やうどん学校、うどん屋に修行することをオススメします。
うどんは打ち立て、茹でたてが美味しいのでお客さんの入りに合わせて作っていきます。
たかがうどん屋とナメてかかりますと必ず失敗します。たくさん失敗した人を見てきましたが皆さん容易に考えすぎでしたね。。
うどん屋をやること、飲食業を続けることは誰でもできる訳ではなく一部のセンスのある人しか続けることができないと思います。
